Prema različitim autorima (Claudia Roden, Clifford Wright) milanski rižoto potječe izravno od "riso col zafran" vrste riže za pilaf sa šafranom, srednjovjekovnog recepta poznatog i Židovima i Arapima. Rujna 1574. kako je navedeno u Rezoluciji o priznanju De .Co.“Belgijski majstor staklar Valerio di Flanders zakazao je vjenčanje svoje kćeri za taj dan. Očito je taj datum imao posebnu vrijednost za njega koji je radio na vitrajima Katedrale... Tijekom svadbene večere pojavio se tanjur riže obojen šafranom, materijalom koji je tim belgijskih staklara koji je pratio majstora Valerija znao dodati. mnogo boja za stvaranje posebnih kromatskih učinaka.Ovako pripremljena riža svidjela se svima, možda iz šale, i zbog okusa i zbog boje, u vrijeme kada se zlatu, odnosno u nedostatku žutim tvarima, pripisivala i farmakološka važnost.Odmah se ovaj novi način pripreme riže proširio gradom…Sadašnja tehnika polaganog kuhanja riže dodavanjempostupno, juha se polako nametnula, svaki recept je počeoneizostavno uz pripremu kuhane riže...Godine 1809. djelo pod nazivom "Cuoco Moderno", čiji je autor nepoznat (osim akronima L.O.G.), opisuje ga u konačnom obliku: "žuta riža u tavi". Opisuje kuhanje riže, prethodno pirjane na maslacu, mozgova, moždine, luka, u koju se postupno dodaje vruća juha u kojoj je razrijeđen šafran.Godine 1829. Felice Luraschi, poznati milanski kuhar, dao je tiskati svoj "Novi ekonomski milanski kuhar". Ovdje drevna žuta riža postaje "žuti milanski rižoto", zajedno s goveđom mašću i moždinom, šafranom i orasimamoscata, natopljena juhom, začinjena tim srednjovjekovnim mozgompamćenje i s ribanim sirom.Danas Gualtiero Marchesi usavršava recept i u određenim prilikama dodaje listiće zlata koji se dobro slažu s intenzivnom žutom bojom šafrana.”
