Rižoto sa šafranom

Prema raznim autorima (Claudia Roden, Clifford Wright) milanski rižoto potječe direktno iz "riso col zafran" vrste pilaf riže sa šafranom, srednjovjekovnog recepta poznatog i Jevrejima i Arapima. Septembar 1574. kako je navedeno u Rezoluciji o priznanju De .Co.“Belgijski majstor staklara Valerio di Flanders je za taj dan dogovorio vjenčanje svoje kćeri. Taj datum je očito imao posebnu vrijednost za njega koji je radio na vitražima na Katedrali... Za vrijeme svadbene večere pojavio se tanjir pirinča obojen šafranom, materijal kojim je tim belgijskih staklara, slijedeći majstora Valerija, dodavao mnoge boje za stvaranje određenih hromatskih efekata.Ovako pripremljena riža svidjela se, možda iz šale, i zbog okusa i zbog boje, u vrijeme kada se zlatu, ili u njegovom nedostatku žutih supstanci, pripisivao i farmakološki značaj.Ovaj novi način pripreme pirinča odmah se proširio po gradu…Trenutna tehnika laganog kuhanja pirinča dodavanjemprogresivno, čorba se polako nametala, svaki recept je počeouvek uz pripremu kuvanog pirinča...Godine 1809. djelo pod nazivom "Cuoco Moderno", čiji je autor nepoznat (osim akronima L.O.G.), opisuje ga u njegovom konačnom obliku: "žuti pirinač u tiganju". Opisuje kuhanje pirinča, prethodno pirjanog na puteru, mozgova, srži, luka, kojem se postepeno dodaje vruća čorba u kojoj je razrijeđen šafran.Godine 1829. Felice Luraschi, poznati milanski kuhar, dao je odštampati svoj "Novi ekonomski milanski kuhar". Ovdje stari žuti pirinač postaje "žuti milanski rižoto", zajedno sa goveđom masti i srži, šafranom i orasimamoscata, natopljena bujonom, aromatizirana tim srednjovjekovnim mozgommemorije i sa rendanim sirom.Danas Gualtiero Marchesi usavršava recept i u određenim prilikama dodaje zlatni list koji se dobro slaže s intenzivnom žutom šafranom.”