e Rossese di Dolceacqua wordt vaak "ad alberello" geteeld, zoals de mediterrane traditie voorschrijft, zodat het gebladerte van de plant in de zomer de voet en dus de wortel schaduwt, zodat deze tijdens de heetste uren tegen de zonnestralen worden beschermd. De wijnstokken worden geteeld in ondoordringbare gebieden, waar alle handelingen die nodig zijn voor het onderhoud van de wijnstok noodzakelijkerwijs met de hand worden verricht.Sommigen geloven dat de introductie van de wijnstokken in Ligurië het werk was van de oude Grieken; anderen beweren dat de Etrusken voor het eerst wijnstokken gingen verbouwen in het westelijke deel van de regio.Ze hebben waarschijnlijk allebei gelijk, ook al getuigt de nog steeds aanwezige aanplant van belangrijke sporen die de Helleense kolonisten hebben achtergelaten.De gebruikte druif, ROSSESE, moet voor ten minste 95 procent bestaan en mag worden aangevuld met andere lokale niet-aromatische rode cultivars die in de wijngaarden aanwezig zijn (maximaal 5 procent). De maximale opbrengst per hectare is 90 kwintaal; in werkelijkheid zijn de opbrengsten lager, ook omdat de wijnstokken vaak oud en dus minder productief zijn dan jonge.De Rossese di Dolceacqua heeft een groot blad met vijf lobben; de tros is van gemiddelde grootte met een afgeknotte kegelvorm, gevleugeld en gemiddeld compact; de bes is rond en heeft een donkerpaarse kleur, licht wasachtig.Een andere Rossese wijn wordt geproduceerd met dezelfde druiven, die van de Riviera Ligure di Ponente.De kenmerken van deze wijn, een van de meest gewaardeerde onder de Ligurische wijnen, kunnen als volgt worden samengevat:- de kleur is robijnrood en neigt naar granaat met de jaren;- intens maar delicaat wijnaroma, aanhoudend met toetsen van roos, viooltjes en aalbes, in sommige producties van aardbei;- zachte, warme, vaak fluweelachtige, min of meer aromatische smaak, met een aangename licht bittere toets door de tannines, rijk aan textuur en body;- minimum alcoholgehalte 12° (13° voor het superieure type);- minimale zuurgraad 4,5‰- minimum droge stof 23‰.Het superieure type moet ten minste rijpen tot 1 november van het jaarvolgend op het oogstjaar.De optimale rijpingsperiode ligt tussen vier en acht jaar.Hij is geschikt voor vleesgerechten in het algemeen en voor konijnenschotels in het bijzonder.Serveertemperatuur rond 18°.
