Las vides de Santorini no crecen como las que se ven en otras partes de Europa. Aquí, en la isla volcánica de las Cícladas, los viticultores han adoptado durante siglos una técnica llamada kouloura: las vides se entrelazan en forma de cesto bajo, casi acostadas sobre la tierra, para protegerse de los vientos violentos del Meltemi y para recoger la humedad nocturna. Este sistema de cultivo, que ha permanecido prácticamente inalterado durante más de tres mil años, es hoy reconocido como patrimonio agrícola de relevancia histórica y forma el corazón de los Senderos del Vino de Santorini que parten de la zona de Oia.
El suelo sobre el que se asientan estas vides está compuesto principalmente de pómez, ceniza volcánica y lava, residuos de las erupciones que han moldeado la isla a lo largo de los milenios. Este terreno poroso, casi carente de arcilla, tiene una propiedad extraordinaria: es naturalmente resistente a la filoxera, el parásito que a finales del siglo XIX destruyó la mayor parte de los viñedos europeos. Por esta razón, muchas de las vides de Santorini son prefiloxéricas, con una edad estimada entre 70 y 200 años, algunas incluso superiores.
El Assyrtiko: la variedad que sabe a mar y minerales
El protagonista absoluto de cualquier degustación en la isla es el Assyrtiko, una variedad de uva blanca autóctona que expresa de manera directa las características del territorio. El vino que se deriva tiene una acidez naturalmente elevada, un contenido alcohólico a menudo superior al 13%, y un perfil aromático que recuerda al limón, la piedra de chispa, las flores blancas y, en algunos casos, la salinidad. No es un vino neutro: quien espera algo suave y afrutado como un Pinot Grigio se sorprenderá por su verticalidad y su persistente salinidad.
Entre las etiquetas más reconocidas a nivel internacional se encuentra la bodega Domaine Sigalas, fundada por Paris Sigalas, un matemático que en los años ochenta decidió dedicarse a la viticultura. Su producción ha contribuido significativamente a llevar el Assyrtiko a la atención de los mercados internacionales. Otra bodega de referencia es Estate Argyros, activa desde 1903, que también produce el Vinsanto, el vino dulce de Santorini obtenido de uvas Assyrtiko, Aidani y Athiri dejadas secar al sol durante al menos dos semanas antes de la vinificación.
Las bodegas excavadas en la roca volcánica
Una de las experiencias más concretas que los Senderos del Vino de Santorini ofrecen es la visita a las bodegas subterráneas, excavadas directamente en la roca volcánica. Estas estructuras, llamadas en griego canava, mantienen una temperatura naturalmente constante durante todo el año, alrededor de 15-18 grados, ideal para la conservación y la fermentación del vino. Al entrar en una de estas bodegas, el visitante percibe inmediatamente el cambio de temperatura y el aroma característico de piedra húmeda y madera.
Algunas de estas bodegas se encuentran en la zona de Megalochori y Pyrgos, pero también en el área de Oia existen estructuras visitables. Durante los tours organizados, se tiene la posibilidad de observar las ánforas de terracota aún en uso en algunas producciones tradicionales, junto a los más modernos barriles de acero inoxidable. El contraste entre lo antiguo y lo contemporáneo es visible físicamente, no solo contado.
La degustación con vista a la caldera
Muchas bodegas y wine bars de Oia organizan sesiones de degustación con vista directa a la caldera, la gran depresión volcánica que forma el característico semicírculo de la isla. Sentados en terrazas al borde del mar, a una altitud de aproximadamente 250 metros, se suelen degustar tres o cuatro vinos en secuencia: se comienza generalmente con un Assyrtiko seco joven, se pasa a versiones más estructuradas o con barrica, y se cierra con el Vinsanto, dulce y ámbar, con notas de higo seco, albaricoque y caramelo.
El precio medio para una degustación guiada en bodega varía entre 20 y 45 euros por persona, dependiendo del número de vinos incluidos y de la presencia de maridajes gastronómicos con productos locales como la fava de Santorini (un puré de legumbres autóctonas con denominación protegida) o el tomate cherry de Santorini, pequeño y concentrado por la escasez de agua.
Consejos prácticos para visitar las Rutas del Vino
El mejor momento para seguir los recorridos enológicos es por la mañana o al atardecer, evitando las horas centrales del día en verano cuando las temperaturas superan los 30 grados y los recorridos a pie entre los viñedos se vuelven agotadores. La temporada recomendada es de mayo a octubre, siendo septiembre particularmente interesante porque coincide con la vendimia: en ese período algunas bodegas ofrecen la posibilidad de participar activamente en la recolección de uvas.
Para llegar a los viñedos desde Oia, la solución más práctica es alquilar un coche o una moto, ya que el transporte público en la isla conecta principalmente los núcleos urbanos y no las zonas rurales. Reservar las catas con antelación, especialmente en julio y agosto, es muy recomendable: las bodegas más conocidas agotan los lugares disponibles con semanas de antelación. Por último, quienes conducen deben tener en cuenta que las carreteras internas de la isla son estrechas y sinuosas: es mejor evitar reservar catas abundantes si se está al volante.
