Top of the World
Ryba Pigo (rutilus pigus), znana również jako pygus, jest rybą należącą do rodziny Cyprinidae, która żyje w spokojnych, głębokich wodach jezior i rzek. Ma krępe ciało z małą głową; tył ciała zielonkawy z łuskami obramowanymi ciemniejszym odcieniem, ze złotożółtymi po bokach. Odwłok jest srebrzysty i ma szare płetwy. W przeciwieństwie do innych cyprynidów, mięso skwartonu jest bardziej cenione w gotowaniu. Po złapaniu squartone jest przetwarzany tradycyjną metodą, która pozwala na lepsze trzymanie przez cały rok. Najpierw kwadrat jest patroszony i kruszony, a następnie myty, solony i zawieszony w celu łatwego wyschnięcia. W niektórych przypadkach "skwarton" jest prasowany pod drewnianymi prasami, aby ewentualny tłuszcz ryb mógł stopniowo wyciekać. Następnie jest przechowywany w blaszanych pojemnikach pod warstwą oleju i liściem laurowym przez okres od 60 do 90 dni. Produkt końcowy ma półstałą konsystencję i łagodny smak z pewnymi kwaśnymi nutami ; zapach jest bardzo intensywny i aromatyczny. Produkowany jest w rejonie jezior Como, Iseo, Garda, gdzie ryby te są złowione. Tradycyjnie squartone jest krojony w cienkie plasterki i podawany jako danie główne z polentą. Jest również spożywany w sosie przekąskowym, grillowanym lub tostowym lub na kawałku grillowanej polenty.
