Salam de gâscă Mortara

Salamul de gâscă Mortara este produs în comuna cu același nume din provincia Pavia, situată la granița dintre Lombardia și Piemont. Probabil că printre inspiratorii salamului de gâscă se numără și comunitățile evreiești, foarte răspândite în zona Mortara, care probabil că au comandat salamul de gâscă și șoriciul de gâscă la șarjele locale, în semn de omagiu față de dictaturile bucătăriei kosher, care nu permite consumul de carne de porc. Cu toate acestea, salamul de gâscă Mortara IGP este, în cele din urmă, fabricat în principal din carne de porc și conține doar 30 % carne de gâscă. De fapt, ca gust, nu diferă prea mult de un salam de porc. Aria de producție a salamului de gâscă Mortara este situată în comuna cu același nume din provincia Pavia. Se obține din carne de gâscă născută, crescută și sacrificată pe teritoriile regiunilor Lombardia, Piemont, Emilia Romagna, Veneto, Trentino Alto Adige și Friuli Venezia Giulia. În ultimele trei luni, gâștele sunt hrănite exclusiv cu furaje verzi și cereale. Animalul sacrificat trebuie să aibă o greutate medie de cel puțin 4 kilograme. Carnea de porc din amestec provine de la animale care respectă specificațiile pentru jambon de Parma și San Daniele DOP. Salamul de gâscă Mortara se deosebește de salamul obișnuit prin faptul că este gătit. Prelucrarea sa este, de altfel, complet similară cu celelalte tipuri de salam: carnea de gâscă tocată (minimum 30%) și carnea de porc este amestecată cu sare, piper și diverse arome, precum și, din păcate, nitriți și nitrați. Amestecul se înfășoară în piele de gâscă, se coase și se leagă, bine acoperit cu o cârpă.

După ce se usucă timp de câteva zile, se fierbe în apă fierbinte, nu clocotită, după ce a fost înțepată. După ce este gata, se lasă să se răcească. Culoarea feliei indică natura cărnii: albul grăsimii este contrastat de roșul închis al cărnii de gâscă și de rozul cărnii de porc.

Salam de gâscă ecumenic Mortara Acest salam diferit este cu siguranță mai interesant decât cel clasic, deoarece este făcut 100% din carne de gâscă, tocată, îndesată în gâtul de gâscă și tratată ca un salam tradițional, adică nefiartă. Acest lucru le permite unor producători să folosească numai nitrat (este însă necesar să se evalueze prezența numai a nitratului prin citirea etichetei, deoarece nu există nicio specificație care să protejeze împotriva absenței nitriților) și, astfel, să ofere nu numai un produs total diferit de alte salamuri de porc, ci și un produs care poate fi introdus în alimentația proprie, deoarece nu conține aditivi dăunători.