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O salame de ganso Mortara é produzido no município com o mesmo nome na província de Pavia, localizada na fronteira entre a Lombardia e o Piemonte. Provavelmente entre os inspiradores do salame de ganso estavam as comunidades judaicas, difundidas na região de Mortara, que provavelmente encomendaram aos charcutadores locais salame de ganso e crepitantes, em homenagem aos ditames da cozinha kosher, que não permite o consumo de carne de porco. No entanto, Mortara IGP salame de ganso é no final composto principalmente de carne de porco e contém apenas 30% de carne de ganso. Na verdade, como sabor, não difere muito de um salame de porco. A área de produção do salame de ganso de Mortara está localizada no município do mesmo nome, na província de Pavia. É obtida a partir da carne de gansos nascidos, criados e abatidos nos territórios das regiões da Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Veneto, Trentino Alto Adige e Friuli Venezia Giulia. Os gansos durante os últimos três meses são alimentados exclusivamente com forragens verdes e cereais. O animal abatido deve ter um peso médio não inferior a 4 quilogramas. A carne de porco na mistura provém de animais que cumprem as especificações dos presuntos de Parma e San Daniele DOP. O salame de ganso Mortara difere do salame comum na medida em que é cozinhado. O seu processamento é completamente semelhante aos outros tipos de salame: carne de ganso picada (mínimo 30%) e carne de porco misturada com sal, pimenta e diversos aromas, bem como, infelizmente, nitritos e nitratos. A mistura é então envolvida em pele de ganso, cosida e atada, bem coberta com um pano.
Depois de secar durante alguns dias, é depois cozido em água quente, não fervendo, depois de ter sido picado. Uma vez pronto, é permitido o arrefecimento. A cor da fatia indica a natureza da carne: o branco da gordura é contrastado com o vermelho escuro da carne de ganso e o rosado da carne de porco.
Mortara Salame Ecuménico de Ganso Este salame diferente é certamente mais interessante do que o clássico, pois é feito de 100% de carne de ganso, picada, recheada no pescoço de ganso e curada como um salame tradicional, ou seja, não cozido. Isto permite que alguns produtores utilizem apenas nitrato (no entanto, é necessário avaliar a presença apenas de nitrato através da leitura do rótulo, uma vez que não existe qualquer especificação que proteja contra a ausência de nitritos), e assim oferecer não só um produto totalmente diferente de outros salames de porco, mas que também pode ser introduzido na dieta de cada um, uma vez que não contém aditivos nocivos.
