Top of the World
Salami angsa Mortara diproduksi di kotamadya dengan nama yang sama di provinsi Pavia, yang terletak di perbatasan antara Lombardy dan Piedmont. Mungkin di antara para inspirator salami angsa adalah komunitas Yahudi, yang tersebar luas di daerah Mortara, yang mungkin menugaskan charcutiers lokal dengan salami angsa dan crackling, sebagai penghormatan terhadap perintah masakan halal, yang tidak mengizinkan konsumsi daging babi. Namun, salami angsa Mortara IGP, pada akhirnya dibuat terutama dari daging babi dan hanya mengandung 30 persen daging angsa. Bahkan, sebagai rasa, tidak jauh berbeda dari salami babi. Area produksi salami angsa Mortara terletak di kotamadya dengan nama yang sama di provinsi Pavia. Ini diperoleh dari daging angsa yang lahir, dibesarkan dan disembelih di wilayah Lombardy, Piedmont, Emilia Romagna, Veneto, Trentino Alto Adige dan Friuli Venezia Giulia. Angsa-angsa selama tiga bulan terakhir diberi makan secara eksklusif dengan pakan hijau dan biji-bijian. Hewan yang disembelih harus memiliki berat rata-rata tidak kurang dari 4 kilogram. Daging babi dalam campuran ini berasal dari hewan yang sesuai dengan spesifikasi untuk Parma dan San Daniele PDO hams. Salami angsa Mortara berbeda dari salami pada umumnya karena dimasak. Pemrosesannya sama sekali mirip dengan jenis salami lainnya: daging angsa cincang (minimal 30%) dan daging babi dicampur dengan garam, merica dan berbagai aroma, serta, sayangnya, nitrit dan nitrat. Campuran ini kemudian dibungkus dengan kulit angsa, dijahit dan diikat, ditutupi dengan kain.
Setelah dikeringkan selama beberapa hari, kemudian dimasak dalam air panas, tidak mendidih, setelah ditusuk. Setelah siap, dibiarkan dingin. Warna irisan menunjukkan sifat daging: putihnya lemak dikontraskan dengan warna merah gelap daging angsa dan merah muda daging babi.
Salami Angsa Ekumenis Mortara Salami yang berbeda ini tentu saja lebih menarik daripada salami klasik karena terbuat dari 100% daging angsa, dicincang, dimasukkan ke dalam leher angsa dan diawetkan seperti salami tradisional, yaitu tidak dimasak. Hal ini memungkinkan beberapa produsen hanya menggunakan nitrat (namun, perlu untuk menilai keberadaan nitrat saja dengan membaca label, karena tidak ada spesifikasi yang melindungi terhadap tidak adanya nitrit), dan dengan demikian tidak hanya menawarkan produk yang sama sekali berbeda dari salamis daging babi lainnya, tetapi juga dapat dimasukkan ke dalam makanan seseorang karena tidak mengandung aditif berbahaya.
