Salami d'oca de Mortara

El salami d'oca Mortara es produeix al municipi del mateix nom de la província de Pavia, situat a la frontera entre Llombardia i el Piemont. Probablement entre els inspiradors del salami d'oca hi havia les comunitats jueves, molt esteses a la zona de Mortara, que segurament van encarregar salami i cracs d'oca als carnissers de la zona, en homenatge als dictats de la cuina kosher que no permet el consum d'oca. porc de carn.Tanmateix, el salami d'oca Mortara IGP està fet principalment de carn de porc i només conté un 30% de carn d'oca. De fet, pel que fa al gust no difereix gaire d'un salami de porc.La zona de producció de salami d'oca de Mortara es troba al municipi del mateix nom de la província de Pavia.S'obté de la carn d'oques nascudes, criades i sacrificades dins dels territoris de les regions de Llombardia, Piemont, Emília-Romanya, Veneto, Trentino Alto Adige, Friuli-Venecia Júlia. En els últims 3 mesos les oques s'alimenten exclusivament amb farratge verd i grans.L'animal sacrificat ha de tenir un pes mitjà no inferior a 4 quilograms. La carn de porc de la barreja prové d'animals que compleixen les especificacions dels pernils DOP de Parma i San Daniele.El salami d'oca Mortara es diferencia del salami comú ja que es cuina. La seva elaboració per a la resta és força semblant a la resta de salami: la picada d'oca (mínim 30%) i el porc es barreja amb sal, pebre i aromes de diversa mena, a més, malauradament, de nitrits i nitrats. A continuació, la barreja s'embolica amb pell d'oca, es cos i lliga, ben tapat amb un drap.Després d'assecar-se durant uns dies, es cou en aigua calenta, no bullint, després de punxar-lo. Un cop llest es deixa refredar.El color de la llesca indica la naturalesa de la carn: el vermell fosc de l'oca i el rosat del porc contrasten amb el blanc del greix.Salami d'oca de Mortara EcumènicaAquest salami diferent és sens dubte més interessant que el clàssic ja que està fet 100% de carn d'oca, picada, farcida al coll d'oca i condimentada com un salami tradicional, per tant no cuinada. Això permet que alguns fabricants utilitzin només nitrats (no obstant això, cal avaluar la presència de només nitrats llegint l'etiqueta, ja que no hi ha cap especificació que protegeixi de l'absència de nitrits), i per tant oferir no només un producte que difereix totalment. d'altres embotits de porc, però que també es poden introduir a la dieta ja que no conté additius nocius.