Salami d'oie Mortara

Le salami d'oie Mortara est produit dans la commune du même nom dans la province de Pavie, située à la frontière entre la Lombardie et le Piémont. Parmi les inspirateurs du salami d'oie, on trouve probablement les communautés juives, très répandues dans la région de Mortara, qui ont probablement commandé aux charcutiers locaux du salami et des craquelins d'oie, en hommage aux diktats de la cuisine casher, qui ne permet pas la consommation de porc. Cependant, le salami d'oie Mortara IGP est finalement composé principalement de porc et ne contient que 30% de viande d'oie. En fait, au niveau du goût, il ne diffère pas beaucoup d'un salami de porc. La zone de production du salami d'oie de Mortara est située dans la commune du même nom, dans la province de Pavie. Il est obtenu à partir de la viande d'oies nées, élevées et abattues sur les territoires des régions de Lombardie, Piémont, Émilie-Romagne, Vénétie, Trentin-Haut-Adige et Frioul-Vénétie Julienne. Pendant les trois derniers mois, les oies sont nourries exclusivement de fourrage vert et de céréales. L'animal abattu doit avoir un poids moyen non inférieur à 4 kilogrammes. La viande de porc contenue dans le mélange provient d'animaux conformes au cahier des charges des jambons de Parme et de San Daniele AOP. Le salami d'oie Mortara se distingue du salami ordinaire par le fait qu'il est cuit. Son traitement est par ailleurs tout à fait similaire aux autres types de salami : de la viande d'oie (minimum 30%) et de porc hachée est mélangée à du sel, du poivre et divers arômes, ainsi que, malheureusement, des nitrites et des nitrates. Le mélange est ensuite enveloppé dans une peau d'oie, cousue et ficelée, puis recouvert d'un tissu.

Après avoir séché pendant quelques jours, il est ensuite cuit dans de l'eau chaude, non bouillante, après avoir été piqué. Une fois prêt, on le laisse refroidir. La couleur de la tranche indique la nature de la viande : le blanc de la graisse est contrasté par le rouge foncé de la viande d'oie et le rosé du porc.

Salami d'oie œcuménique Mortara Ce salami différent est certainement plus intéressant que le classique car il est composé à 100% de viande d'oie, hachée, fourrée dans le cou de l'oie et séchée comme un salami traditionnel, c'est-à-dire non cuite. Cela permet à certains producteurs de n'utiliser que du nitrate (il est toutefois nécessaire d'évaluer la présence de ce seul nitrate en lisant l'étiquette, car il n'existe aucune spécification qui protège contre l'absence de nitrite), et donc d'offrir non seulement un produit totalement différent des autres salamis de porc, mais qui peut également être introduit dans son régime alimentaire car il ne contient aucun additif nocif.