Salaprese

Kroz područja Kampanije sa visokom praksom transhumance, posebno u provinciji Avellino, Caserta, Salerno, Benevento, proizvodi se vrsta rikote koja se naziva "salaprese". Ne postoje određene teorije o poreklu ovog imena, ali je verovatno povezan sa tehnikom očuvanja proizvoda, u soli, praksi koja se široko koristi za očuvanje lako kvarljivih proizvoda. Za proizvodnju ricotte slijedimo klasičnu tehniku koja je tokom godina ostala nepromijenjena, iako se danas ravnodušno koristi ovčije ili goveđe mlijeko, dok je tipična salapresa od ricotte dobijena samo sa ovčjim mlijekom. U stara vremena samo neprodata ricotta bila je namijenjena soljenju, koje su stavljene da se osuši u zraku na hladnom i suvom mjestu nakon što su više puta prošli sa mljevenom soli na srednje žitarice. Sušenje se odvijalo pod pamučnim plahtama kako bi se mušice držale dalje; jednom osušena ricotta stavljena je na posebne stalke ili daske i okačena u hladnim okruženjima kako bi se spriječilo da ih proždiru miševi.