Salaprese

Á Svæðinu Í Kampaníu með mikilli iðkun umferðar, einkum Í Héraðinu Avellino, Kaserta, Salerno, Benevento, er gerð af ríotta sem kallast "salaprese"framleidd. Það eru engar ákveðnar kenningar um uppruna þessa nafns, en það er væntanlega í tengslum við tækni að varðveita vöruna, Í Salti, æfa mikið notað til að varðveita auðveldlega viðkvæmar vörur. Við fylgjum hinni klassísku tækni, sem hefur haldist óbreytt í gegnum árin, þó að í dag sé kindur eða nautgripamjólk notuð indifferently, en dæmigerður grænkotta salaprese fékkst eingöngu með mjólk sauðfjár. Til forna voru aðeins óseldar ríkotta ætlaðar til söltunar, sem voru settar til þerris í loftið á köldum og þurrum stað eftir að hafa endurtekið verið bornar með möluðu salti í miðlungs korn. Þurrkunin fór fram undir bómullarplötum til að halda flugum í burtu; þegar hann var þurrkaður var hann settur á sérstakar grindur eða plötur og hengdur í köldu umhverfi til að koma í veg fyrir að mýs gleypti þær.