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El salami de oca de Mortara se produce en el municipio del mismo nombre en la provincia de Pavía, situada en la frontera entre Lombardía y Piamonte. Probablemente entre los inspiradores del salami de oca se encontraban las comunidades judías, muy extendidas en la zona de Mortara, que probablemente encargaban a los charcuteros locales salami de oca y chicharrones, en homenaje a los dictados de la cocina kosher, que no permite el consumo de carne de cerdo. Sin embargo, el salchichón de oca de Mortara IGP se compone al final principalmente de carne de cerdo y sólo contiene un 30% de carne de oca. De hecho, como sabor no difiere mucho de un salami de cerdo. La zona de producción del salami de oca de Mortara se encuentra en el municipio del mismo nombre, en la provincia de Pavía. Se obtiene a partir de la carne de gansos nacidos, criados y sacrificados en los territorios de las regiones de Lombardía, Piamonte, Emilia Romagna, Véneto, Trentino Alto Adige y Friuli Venezia Giulia. Durante los tres últimos meses, las ocas se alimentan exclusivamente de forraje verde y grano. El animal sacrificado debe tener un peso medio no inferior a 4 kilogramos. La carne de cerdo de la mezcla procede de animales que cumplen el pliego de condiciones de los jamones de Parma y San Daniele DOP. El salchichón de oca de Mortara se diferencia del salchichón común en que está cocido. Por lo demás, su elaboración es totalmente similar a la de los demás tipos de salami: la carne de ganso picada (30% como mínimo) y la carne de cerdo se mezclan con sal, pimienta y diversos aromas, así como, por desgracia, nitritos y nitratos. A continuación, se envuelve la mezcla en piel de ganso, se cose y se ata, y se cubre bien con un paño.
Tras secarse durante unos días, se cuece en agua caliente, no hirviendo, después de pincharla. Una vez listo, se deja enfriar. El color de la loncha indica la naturaleza de la carne: el blanco de la grasa contrasta con el rojo oscuro de la carne de oca y el rosado del cerdo.
Salchichón Ecuménico de Oca de Mortara Este salami diferente es ciertamente más interesante que el clásico, ya que está hecho de carne de oca 100%, picada, embutida en el cuello de la oca y curada como un salami tradicional, es decir, sin cocer. Esto permite a algunos productores utilizar sólo nitrato (sin embargo, es necesario evaluar la presencia de sólo nitrato leyendo la etiqueta, ya que no hay ninguna especificación que proteja contra la ausencia de nitrito), y así ofrecer no sólo un producto totalmente diferente de otros salames de cerdo, sino que también puede introducirse en la dieta al no contener aditivos perjudiciales.
