Sallam pate nga Mortara

Sallami i patës mortara prodhohet në komunën me të njëjtin emër në provincën e Pavias, që ndodhet në kufirin midis Lombardisë dhe Piemontes. Ndoshta ndër frymëzuesit e sallamit të patës ishin komunitetet hebreje, të përhapura në zonën e Mortarës, të cilët ndoshta porositën sallamin dhe kërcitjen e patës nga kasapët e zonës, në homazh ndaj diktatit të kuzhinës kosher që nuk lejon konsumimin e patës. derr mishi.Sidoqoftë, sallami i patës Mortara PGI është bërë kryesisht nga mishi i derrit dhe përmban vetëm 30% mish pate. Në fakt, për nga shija nuk ndryshon shumë nga një sallam derri.Zona e prodhimit të sallamit të patës Mortara ndodhet në komunën me të njëjtin emër në provincën e Pavias.Përftohet nga mishi i patave të lindura, të rritura dhe të thera brenda territoreve të rajoneve të Lombardisë, Piemonte, Emilia Romagna, Veneto, Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia. Në 3 muajt e fundit patat ushqehen ekskluzivisht me foragjere dhe drithëra jeshile.Kafsha e therur duhet të ketë një peshë mesatare jo më pak se 4 kilogramë. Mishi i derrit në përzierje vjen nga kafshë që përputhen me specifikimet e proshutave të Parma dhe San Daniele DOP.Sallami i patës së Mortarës ndryshon nga sallami i zakonshëm pasi është i gatuar. Përpunimi i tij për pjesën tjetër është mjaft i ngjashëm me llojet e tjera të sallamit: mishi i grirë i patës (minimumi 30%) dhe mishi i derrit përzihet me kripë, piper dhe aroma të llojeve të ndryshme, përveç, për fat të keq, me nitrite dhe nitrate. Përzierja më pas mbështillet me lëkurë pate, qepet dhe lidhet, mbulohet fort me një leckë.Pasi thahet për disa ditë, më pas piqet në ujë të nxehtë, jo të vluar, pasi e ka shpuar. Pasi të jetë gati lihet të ftohet.Ngjyra e fetës tregon natyrën e mishit: e kuqja e errët e patës dhe roza e mishit të derrit kontrastojnë me të bardhën e yndyrës.Sallam pate nga Mortara EcumenicalKy sallam i ndryshëm është sigurisht më interesant se ai klasik, pasi është bërë nga mishi 100% i patës, i grirë, i futur në qafën e patës dhe i kalitur si një sallam tradicional, pra i pa gatuar. Kjo i lejon disa prodhues të përdorin vetëm nitrat (megjithatë është e nevojshme të vlerësohet prania e vetëm nitrateve duke lexuar etiketën, pasi nuk ka specifikim që mbron nga mungesa e nitriteve), dhe për këtë arsye të ofrojnë jo vetëm një produkt që ndryshon krejtësisht. nga mishrat e tjerë të kuruar të derrit, por që mund të futen edhe në dietën e dikujt pasi nuk përmban aditivë të dëmshëm.