Le viti di Santorini non crescono come quelle che si vedono altrove in Europa. Qui, sull'isola vulcanica delle Cicladi, i viticoltori adottano da secoli una tecnica chiamata kouloura: le viti vengono intrecciate a forma di cestino basso, quasi sdraiate sulla terra, per proteggersi dai venti violenti del Meltemi e per raccogliere l'umidità notturna. Questo sistema di allevamento, rimasto pressoché invariato per oltre tremila anni, è oggi riconosciuto come patrimonio agricolo di rilevanza storica e forma il cuore dei Santorini Wine Trails che partono dalla zona di Oia.
Il suolo su cui poggiano queste viti è composto principalmente da pomice, cenere vulcanica e lava, residui delle eruzioni che hanno modellato l'isola nel corso dei millenni. Questo terreno poroso, quasi privo di argilla, ha una proprietà straordinaria: è naturalmente resistente alla fillossera, il parassita che alla fine dell'Ottocento distrusse la maggior parte dei vigneti europei. Per questo motivo, molte delle viti di Santorini sono prefillosseriche, con un'età stimata tra i 70 e i 200 anni, alcune anche superiore.
L'Assyrtiko: il vitigno che sa di mare e minerali
Il protagonista assoluto di qualsiasi degustazione sull'isola è l'Assyrtiko, vitigno autoctono bianco che esprime in modo diretto le caratteristiche del territorio. Il vino che ne deriva ha un'acidità naturalmente elevata, un contenuto alcolico spesso superiore al 13%, e un profilo aromatico che ricorda il limone, la pietra focaia, i fiori bianchi e, in alcuni casi, la salsedine. Non è un vino neutro: chi si aspetta qualcosa di morbido e fruttato come un Pinot Grigio rimarrà sorpreso dalla sua verticalità e dalla sua sapidità persistente.
Tra le etichette più riconosciute a livello internazionale c'è la cantina Domaine Sigalas, fondata da Paris Sigalas, un matematico che negli anni Ottanta decise di dedicarsi alla viticoltura. La sua produzione ha contribuito significativamente a portare l'Assyrtiko all'attenzione dei mercati internazionali. Un'altra cantina di riferimento è Estate Argyros, attiva dal 1903, che produce anche il Vinsanto, il vino passito di Santorini ottenuto da uve Assyrtiko, Aidani e Athiri lasciate appassire al sole per almeno due settimane prima della vinificazione.
Le cantine scavate nella roccia vulcanica
Una delle esperienze più concrete che i Santorini Wine Trails offrono è la visita alle cantine ipogee, scavate direttamente nella roccia vulcanica. Queste strutture, chiamate in greco canava, mantengono una temperatura naturalmente costante durante tutto l'anno, intorno ai 15-18 gradi, ideale per la conservazione e la fermentazione del vino. Entrando in una di queste cantine, il visitatore percepisce immediatamente il cambio di temperatura e il profumo caratteristico di pietra umida e legno.
Alcune di queste cantine si trovano nella zona di Megalochori e Pyrgos, ma anche nell'area di Oia esistono strutture visitabili. Durante i tour organizzati, si ha la possibilità di osservare le anfore in terracotta ancora in uso in alcune produzioni tradizionali, accanto alle più moderne botti in acciaio inox. Il contrasto tra antico e contemporaneo è visibile fisicamente, non solo raccontato.
La degustazione con vista sulla caldera
Molte cantine e wine bar di Oia organizzano sessioni di degustazione con vista diretta sulla caldera, la grande depressione vulcanica che forma il caratteristico semicerchio dell'isola. Seduti su terrazze a strapiombo sul mare, a un'altitudine di circa 250 metri, si assaggiano tipicamente tre o quattro vini in sequenza: si parte solitamente con un Assyrtiko secco giovane, si passa a versioni più strutturate o barricato, e si chiude con il Vinsanto, dolce e ambrato, con note di fico secco, albicocca e caramello.
Il prezzo medio per una degustazione guidata in cantina varia tra i 20 e i 45 euro a persona, a seconda del numero di vini inclusi e della presenza di abbinamenti gastronomici con prodotti locali come la fava di Santorini (un purea di legumi autoctoni con denominazione protetta) o il pomodoro ciliegino di Santorini, piccolo e concentrato per la scarsità d'acqua.
Consigli pratici per visitare i Wine Trails
Il momento migliore per seguire i percorsi enologici è la mattina o il tardo pomeriggio, evitando le ore centrali della giornata in estate quando le temperature superano i 30 gradi e i percorsi a piedi tra i vigneti diventano faticosi. La stagione consigliata è da maggio a ottobre, con settembre particolarmente interessante perché coincide con la vendemmia: in quel periodo alcune cantine offrono la possibilità di partecipare attivamente alla raccolta delle uve.
Per raggiungere i vigneti da Oia, la soluzione più pratica è noleggiare un'auto o uno scooter, poiché i trasporti pubblici sull'isola collegano principalmente i centri abitati e non le zone rurali. Prenotare le degustazioni in anticipo, soprattutto in luglio e agosto, è fortemente consigliato: le cantine più note esauriscono i posti disponibili con settimane di anticipo. Infine, chi guida deve tenere conto che le strade interne dell'isola sono strette e tortuose: meglio evitare di prenotare degustazioni abbondanti se si è alla guida.
