Jeśli wybierasz się na A 12 na południe, do Toskanii lub lepiej, jeśli jedziesz na północ i wjeżdżasz do Ligurii, zatrzymaj się w Sarzanie, nie pożałujesz. Sarzana, z zamkami, historycznym centrum i historią, jest fantastyczną hybrydą, która wydaje się wyłaniać z geniuszu jakiegoś pisarza: nie jest to już Toskania, ale jeszcze nie Liguria. Jest turrita i elegancki jak toskańskie miasta, ale bliżej Genui i Riwiery. Jego typowy deser, La Spungata, jest również dziwną hybrydą: nie jest to już model "panforte" senese, ale nie jest to jeszcze skromny genueński "pandolce". Jest to prosty przepis wykonany z kontaktów i handlu,ale zawiera również produkty z głębokiego zaplecza. Jednak od Sarzany w historii przeszło bardzo niewiele wszystkich: kondotierów, poetów, papieży, generałów, pielgrzymów i żołnierzy. Miasto takie jak to nie mogło pomóc, ale stworzyło ciasto, które nie zawiera wszystkiego: subtelny przegląd kultury rzymskiej z wewnątrz trochę wszystkie smaki Morza Śródziemnego, od cukierni żydowskiej po kandyzowane owoce Mori, od trzeźwości ciast w Genovesi odrobina smaku Medici, a nawet Habsburgów.Gąbka Sarzana jest słodkim okrągłym kształtem z piankowym wyglądem, dziurami i nieregularnościami na górze. To ciasto istniało w czasach rzymskich, wykonane z miodu i bucherellat, podobnie jak plaster miodu, który został podarowany pierwszego dnia roku; ta sama nazwa ma pochodzenie łacińskie i oznacza gąbkę, prawdopodobnie właśnie ze względu na jej wygląd. Jest to prosty deser pieczony w piekarniku, nadziewany dżemem i wzbogacony orzeszkami piniowymi, migdałami, przyprawami i innymi smakami. Deser składa się z dwóch warstw mąki, które są ozdobione różnymi płaskorzeźbami uzyskanymi za pomocą starożytnych drewnianych form; górny arkusz bucherellata, aby umożliwić prawidłowy stopień pieczenia w środku. Otrzymany w ten sposób deser umieszcza się w piekarniku o temperaturze 200° na 30-40 minut; po schłodzeniu należy posypać cukrem pudrem, ale przed spożyciem lepiej włożyć go z powrotem do piekarnika o temperaturze 100° na kilka minut, aby zmiękczyć nadzienie i sprawić, że ciasto będzie bardziej chrupiące.
