Schmalz aus Colonnata

Die Legende besagt, dass auch Michelangelo Buonarroti ein großer Bewunderer des Marmors war und ihn bei seinen Reisen nach Carrara - wenn er persönlich die Marmorblöcke für seine Meisterwerke aussuchte - mit Genuss verschlang.

Lardo di Colonnata" wird aus den Teilstücken des Schweinefleischs hergestellt, die der Fettschicht entsprechen (vom saftigen Teil befreit), die den Rücken vom Hinterhauptbein bis zum Gesäß und seitlich bis zum Bauch bedeckt. Wir verwenden nur natürliche Zutaten, Gewürze und aromatische Kräuter, die aus der unberührten Natur der Carrarese-Seite der Apuanischen Alpen ausgewählt werden. Die Reifung dauert mindestens sechs Monate und folgt einem Rezept, das vor mehr als vier Generationen entstanden ist.

Er ist weiß, fast rosafarben: Manchmal hat man das Glück, einen so genannten "Streifen" von intensiver rosafarbener Farbe zu finden, der seine optische Schönheit erhöht und seinen Geschmack verbessert. Der obere Teil ist mit einer dicken Schicht Meersalz bedeckt, die aufgrund der Gewürze, mit denen sie getränkt ist, grau-schwarz aussieht. Die Dicke des Stücks (0,5 bis 1,5 kg) variiert von etwa 4 bis 8 cm. Sein unübertroffener Geschmack ist dem Mikroklima zu verdanken, das aus Luftströmen besteht, die kaum aus der "Nische" entweichen können, in der sich das Dorf Colonnata befindet. Das uralte Verfahren wird von Generation zu Generation weitergegeben, und die Aushärtung erfolgt in Marmor-Conche" (ausgehöhlte Blöcke aus weißem Marmor). Das Schmalz, das dort zusammen mit Salz und verschiedenen Gewürzen aufbewahrt wird, bildet eine "Salzlake", die es über Jahre hinweg konserviert und haltbar macht. Seit Jahrhunderten wird behauptet, dass die außergewöhnliche Kraft und Gesundheit der Steinbrucharbeiter auf den Speck aus Colonnata zurückzuführen ist. Der Aushärtungsprozess dauert 6-10 Monate. Die natürliche Feuchtigkeit in den Höhlen und die Porosität der Marmorwände des Beckens schaffen natürliche Bedingungen für die Aushärtung. Chemische und bakteriologische Analysen haben gezeigt, dass die alte "Methode" außerordentlich wirksam ist und keine chemische Behandlung oder Konservierungsmittel zur Konservierung benötigt. Um die Delikatesse dieser köstlichen Salami in vollen Zügen zu genießen, isst man sie am besten in hauchdünne Scheiben geschnitten auf Brot, am besten noch warm, wie es die römischen Marmor- und Steinbrucharbeiter in den späten 1940er Jahren taten, auf gerösteten Crostoni mit ein paar Tomatenstücken.