Ščuka v valance omaki

Ščuka je bila od nekdaj zelo zaželen plen Sladkovodnih ribičev. Na žalost je vse manj razširjena, ker jedo, pleni in prebiva na splošno v tekočih vodah, zato je ni mogoče vzrejati, saj ne nosi ujetništva. Stalnost ščuke v menijih Mantovskih restavracij je zato mogoče razlagati kot raziskovanje in krepitev tradicije, ker je vse bolj redka riba; ki ga zagotavlja neformalni trg znanja med ribiči in restavracijskim krogom. Izvor ščuke v omaki je zagotovo zelo starodaven, če je že znano v Stefanijevi razpravi: "ščuka mora biti reka ali dobro jezero in ne močvirnata; med vsemi ribami to daje dobro prehrano... postrežemo z oljem, limoninim sokom in zelenjavo; na ražnju, posuto z angiove, postrežemo z omako caperini, Gambari repi, zuccaro in roza kisom ... "(Brunetti, 1965: 46). V času Gonzage, vendar do relativno zadnjih dni, saj ni bilo načinov zamrzovanja, so meso in morske ribe zahtevale veliko nege, globoke metamorfoze: omake, začimbe, močan okus nekaterih sadežev, prevladovali (in odpovedali) okus prvega elementa, verjetno ni več svež. Jezerske ribe pa bi lahko zaradi svoje številčnosti in razpoložljivosti kuhali ob spoštovanju sladkega in čistega okusa. Ščuka v omaki je mantovski pripravek, ki je resnično vreden degustacije.