Les vignes de Santorin ne poussent pas comme celles que l'on voit ailleurs en Europe. Ici, sur l'île volcanique des Cyclades, les viticulteurs adoptent depuis des siècles une technique appelée kouloura : les vignes sont tressées en forme de panier bas, presque allongées sur le sol, pour se protéger des vents violents du Meltemi et pour recueillir l'humidité nocturne. Ce système de culture, resté pratiquement inchangé depuis plus de trois mille ans, est aujourd'hui reconnu comme patrimoine agricole d'importance historique et forme le cœur des Sentiers des Vins de Santorin qui partent de la région d'Oia.
Le sol sur lequel reposent ces vignes est principalement composé de pouzzolane, cendres volcaniques et lave, résidus des éruptions qui ont façonné l'île au cours des millénaires. Ce terrain poreux, presque dépourvu d'argile, possède une propriété extraordinaire : il est naturellement résistant à la phylloxéra, le parasite qui à la fin du XIXe siècle a détruit la plupart des vignobles européens. Pour cette raison, beaucoup des vignes de Santorin sont préphylloxériques, avec un âge estimé entre 70 et 200 ans, certaines même plus âgées.
L'Assyrtiko : le cépage qui sent la mer et les minéraux
Le protagoniste absolu de toute dégustation sur l'île est l'Assyrtiko, cépage autochtone blanc qui exprime de manière directe les caractéristiques du territoire. Le vin qui en découle a une acidité naturellement élevée, une teneur en alcool souvent supérieure à 13 %, et un profil aromatique qui rappelle le citron, le silex, les fleurs blanches et, dans certains cas, l'air marin. Ce n'est pas un vin neutre : ceux qui s'attendent à quelque chose de doux et fruité comme un Pinot Grigio seront surpris par sa verticalité et sa salinité persistante.
Parmi les étiquettes les plus reconnues au niveau international, il y a le domaine Domaine Sigalas, fondé par Paris Sigalas, un mathématicien qui dans les années 80 a décidé de se consacrer à la viticulture. Sa production a contribué de manière significative à porter l'Assyrtiko à l'attention des marchés internationaux. Un autre domaine de référence est Estate Argyros, actif depuis 1903, qui produit également le Vinsanto, le vin doux de Santorin obtenu à partir de raisins Assyrtiko, Aidani et Athiri laissés à sécher au soleil pendant au moins deux semaines avant la vinification.
Les caves creusées dans la roche volcanique
Une des expériences les plus concrètes que les Sentiers du Vin de Santorin offrent est la visite des caves souterraines, creusées directement dans la roche volcanique. Ces structures, appelées en grec canava, maintiennent une température naturellement constante tout au long de l'année, autour de 15-18 degrés, idéale pour la conservation et la fermentation du vin. En entrant dans l'une de ces caves, le visiteur perçoit immédiatement le changement de température et le parfum caractéristique de pierre humide et de bois.
Certaines de ces caves se trouvent dans la région de Megalochori et Pyrgos, mais il existe également des structures visitables dans la zone d'Oia. Lors des visites organisées, il est possible d'observer les amphores en terre cuite encore utilisées dans certaines productions traditionnelles, à côté des fûts modernes en acier inoxydable. Le contraste entre l'ancien et le contemporain est visible physiquement, non seulement raconté.
La dégustation avec vue sur la caldeira
De nombreuses caves et bars à vin d'Oia organisent des sessions de dégustation avec vue directe sur la caldeira, la grande dépression volcanique qui forme le caractéristique demi-cercle de l'île. Assis sur des terrasses surplombant la mer, à une altitude d'environ 250 mètres, on déguste typiquement trois ou quatre vins en séquence : on commence généralement par un Assyrtiko sec jeune, on passe à des versions plus structurées ou élevées en fût, et on termine avec le Vinsanto, doux et ambré, avec des notes de figue sèche, d'abricot et de caramel.
Le prix moyen pour une dégustation guidée en cave varie entre 20 et 45 euros par personne, selon le nombre de vins inclus et la présence d'accords gastronomiques avec des produits locaux comme la fava de Santorin (une purée de légumineuses autochtones avec appellation protégée) ou la tomate cerise de Santorin, petite et concentrée en raison de la rareté de l'eau.
Conseils pratiques pour visiter les Wine Trails
Le meilleur moment pour suivre les parcours œnologiques est le matin ou en fin d'après-midi, en évitant les heures centrales de la journée en été lorsque les températures dépassent 30 degrés et que les parcours à pied entre les vignobles deviennent fatigants. La saison recommandée est de mai à octobre, avec septembre particulièrement intéressant car il coïncide avec les vendanges : à cette période, certaines caves offrent la possibilité de participer activement à la récolte des raisins.
Pour rejoindre les vignobles depuis Oia, la solution la plus pratique est de louer une voiture ou un scooter, car les transports publics sur l'île relient principalement les centres habités et non les zones rurales. Réserver les dégustations à l'avance, surtout en juillet et août, est fortement recommandé : les caves les plus connues épuisent les places disponibles des semaines à l'avance. Enfin, ceux qui conduisent doivent tenir compte du fait que les routes intérieures de l'île sont étroites et sinueuses : il vaut mieux éviter de réserver des dégustations abondantes si l'on est au volant.
