Þetta svæði, sem liggur Að Molise og Latíó, á milli Sessu Auroku og San Pietro að lokum, einkennist af fornri hirðishefð. "Lost ostur": ef vel kryddað, gefur það burt a rúms musty lykt og virðist svolítið hrukkast. Sérstök tegund vinnslu, sem byggist á notkun grænmetis rennet sem fæst úr blómum mjólkurþistils (Það er gert með síaðri hrámjólk úr geitum og sauðfé, storknað með renneti úr þistlum sem safnað er á sumrin á beitilöndum. The ystingur er fínt brotinn, vinstri til að setjast á the botn af the ketils og sett í tágann eða, í dag, jafnvel plast fúskell, 10-12 sm í þvermál. Eftir nokkrar klukkustundir, eru eyðublöð saltaðar og vinstri til að þorna á tré stjórnum, svo að þeir reka sermi; þegar þurrt, þeir eru þvegin með matreiðslu vatni heimabökuðu pasta (á "pettole"), þurrkuð og meðhöndluð á yfirborði með hvítvíns ediki og ólífuolíu og loks ausinn þurrkuðum pimpinella og sett í loftþéttum lokuðum potta leir. Á yfirborðinu er það ákafur strá gult, alveg þakið pimpinella; líma er hvítt, tending til strá gulum, af tilboði og einsleitu samkvæmni, það exudes rúms og einkennandi ilm; bragðið, ákafur og arómatísk, gefur óalgengt skynjun jafnvægi. Eyðublöð vega 250-400 grömm.
