Sir gorgonzola

Gorgonzola je zelo star sir, nekateri trdijo, da je bil prvič izdelan v istoimenskem mestu na obrobju Milana leta milosti 879.Po mnenju drugih se je rodil v kraju Pasturo v Valsassini, ki je že več stoletij pomembno sirarsko središče, saj so v njem odlične naravne jame, katerih povprečna temperatura je stalna med 6 °C in 12 °C, kar omogoča popoln uspeh gorgonzole in tudi različnih drugih sirov.Mesto Gorgonzola je vsekakor ostalo središče največjega slovesa, če že ne največje proizvodnje ali trgovine, in sicer že več stoletij; prvo pravo ime za gorgonzolo je bilo "stracchino di Gorgonzola", ki je bilo pozneje bolje opredeljeno s sinonimom "zeleni stracchino". V tem kontekstu ni dvoma, da se je pridelovala ob jesenski molži drobnice, ki se je vračala z gorskih pašnikov.Gorgonzola se je v primerjavi z uspehi drugih sirov širila počasi, vendar je bila vsaj na območju med Lombardijo in Piemontom stalna: regiji Pavese in Novarese sta se pridružili Milanu in Comu pri proizvodnji gorgonzole.To je napovedovalo, kaj sta odloka iz let 1955 in 1977 določila kot območje proizvodnje in zorenja tega sira, ki je do takrat pridobil status zaščitene označbe porekla.Od začetka 20. stoletja je gorgonzola dosegala vedno večje uspehe, zlasti v tujini, in dosegla rekord v izvozu, saj je bilo za Anglijo, Francijo in Nemčijo namenjenih več kot 100 000 kvintalov sira na leto. Medtem ko so Francozi in Nemci dajali prednost beli gorgonzoli z blagim in rahlo pikantnim okusom, so Francozi in Nemci izrecno zahtevali žilno maso in izrazit okus, tako imenovano "dvoplastno" gorgonzolo.Takoj po vojni je bila razvita nova tehnika, in sicer predelava "enoplastne" gorgonzole. Ta je postopoma nadomestila prejšnjo proizvodnjo, ki je bila zelo empirična, precej dražja ter higiensko in kakovostno nestalna. Tovarne sira in številne mlekarne, razpršene po Padski nižini, zbirajo mleko z vseh kmetij in proizvajajo sir, ki se nato prevaža v velike centre za zorenje. V sedemdesetih letih prejšnjega stoletja je moralo več kot 100 mlekarn posodobiti svoje proizvodne obrate, številni mali proizvajalci, ki si niso mogli privoščiti stroškov, pa so morali zapustiti proizvodnjo. Tako je danes ostalo približno trideset dobro strukturiranih podjetij, ki v svojih sodobnih obratih ne le predelujejo mleko, temveč tudi zorijo gorgonzolo; razdeljena so na velike in srednje velike komplekse.Proizvodnja v zadnjih letih potrjuje premik v proizvodni osi. Med tremi največjimi pokrajinami pridelovalkami predstavlja Novara več kot 45 %, Pavia 22 % in Milano 15 %. Preostali del se razdeli med druge pokrajine na tipičnem območju proizvodnje in zorenja, ki ga določajo zakoni o zaščiti imena.Kako je videtiGorgonzola je slamnato beli sir, ki se nekuha, zelene črte pa so posledica procesa marmoriranja, tj. nastajanja plesni.Zato je kremast in mehak, s posebnim in značilnim okusom, rahlo pikanten pri blagi vrsti, močnejši in močnejši pri pikantni vrsti, katere masa je bolj modro obarvana, konsistentna in drobljiva.Da bi v celoti uživali v kremastosti sladke gorgonzole, jo je najbolje vzeti iz hladilnika vsaj pol ure pred zaužitjem.Obe vrsti so izdelane iz pasteriziranega mleka iz hlevov na območju izvora z dodatkom mlečnih encimov in izbranih plesni, ki dajejo značilne žile.Zorenje traja najmanj 50 dni za blagi tip in več kot 80 dni za pikantni tip.Proizvodna območjaProizvodnja sira Gorgonzola je zakonsko in tradicionalno predvidena le v dveh italijanskih regijah, in sicer v pokrajinah: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano Cusio Ossola in območje Casale Monferrato za Piemont ter Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia in Varese za Lombardijo.Samo mleko iz čred v teh pokrajinah se lahko uporablja za proizvodnjo in s tem za sir Gorgonzola z zaščiteno označbo porekla (ZOP), ki zagotavlja, da je tako pomemben sir izdelan iz surovine.Danes sir Gorgonzola proizvaja približno 30 mlekarn v sodobnih obratih, ki predelujejo mleko v skladu s higienskimi in zdravstvenimi predpisi, z dobro opremljenimi laboratoriji ter skrbjo in izkušnjami, ki so potrebne za sir, ki zahteva veliko ročnih posegov in nadzora.Približno 3 000 kmetij na območju konzorcija dobavlja mleko za proizvodnjo. Skupna letna proizvodnja trenutno presega 4 milijone kolutov, kar pomeni skupno 480.000 kvintalov proizvoda; promet za potrošnike znaša več kot 500 milijonov evrov.