Slagteren af svinekød

Norcino, i betydningen at komme fra Norcia, er et udtryk, der i middelalderen blev brugt i nedsættende forstand til at betegne en af de mindre betydningsfulde personer, der havde erstattet kirurgen. Norcino'en udgjorde nemlig sammen med cerusico'en, cava-denti'en og concia-osse'en (ofte forenet i sig selv) den gruppe af omrejsende figurer, der rejste rundt i landsbyerne og på landet for at udføre mindre kirurgiske operationer. Det var den tid, hvor kirken var imod enhver blodig aktivitet (for så vidt angår det medicinske aspekt), fordi det var blevet sanktioneret på nogle koncilier, at Ecclesia abhorret a sanguine.Svineslagterne, der i det gamle Rom også var kendt som eksperter i kastration af svin og forarbejdning af deres kød, havde en betydelig manuel smidighed, som gjorde dem egnede til selv mindre operationer som f.eks. at skære bylder op, trække tænder ud eller skinne brud. Nogle af dem udviste også bemærkelsesværdige tekniske færdigheder, som førte dem til større operationer som f.eks. fjernelse af tumorer eller brok- og grå stær-kirurgi, og de var også meget efterspurgte til kastration af børn, der skulle starte en karriere som diskantstemmer på operaer eller teatre, men det kunne naturligvis ikke undgå den ringe anseelse, som de havde på det medicinske område.Fra det 12. til det 17. århundrede var der en stærk udvikling af de erhverv, der var knyttet til forarbejdningen af svinekød, og blandt dem opstod "norcino". Med tiden begyndte disse fagfolk at organisere sig i gilder eller broderskaber og indtage vigtige roller i samfundet og skabe nye charcuteriprodukter. I Bologna var der Corporazione dei Salaroli, mens der i Firenze De' Medici blev grundlagt Compagnia dei facchini di S.Giovanni decollato della nazione norcina. Pave Paul V anerkendte endda det nordiske broderskab, der var viet til de hellige Benedikt og Scholastica, i en bulle fra 1615. Otte år senere ophøjede pave Gregor XV denne sammenslutning til ærkebroderskab, som også universitetet for Pizzicaroli Norcini og Casciani og universitetet for empiriske Norcini-læger tilsluttede sig i 1677. Norcini-uddannelserne, som blev gradueret, velsignet og autoriseret, voksede i berømmelse i forskellige dele af halvøen. Deres aktivitet var kun sæsonbestemt, da grisen blev dræbt en gang om året om vinteren. De forlod deres byer (Norcia, Cascia, Bologna, Firenze, Rom) i begyndelsen af oktober og vendte tilbage mod slutningen af marts, hvor de blev til halm- eller gartnerivarer. Norcino-figuren bevarede sin berømmelse indtil efter Anden Verdenskrig. Det største norcini-samfund i dag er det i Rom, og ud over den civile sammenslutning, der blev oprettet i 1623, kommer det til udtryk i dets dybt rodfæstede religiøse fundament, der i dag er identificeret i to kirker af enestående betydning. S. Maria dell'Orto opført i 1566, som norcini deltog i sammen med andre sammenslutninger, og hvor forskellige kapeller er dedikeret til de associerede universiteters universiteter, herunder et kapel dedikeret til "pizzicaroli". Den anden kirke er Sankt Benedictus og Scholastica-kirken i Argentina, som officielt er nursini'ernes regionale kirke. Den er bygget i 1619, er af beskedne proportioner og blev restaureret i 1984. Den huser også den hellige Rita-værkstedet og ærkebroderskabet af de hellige Benedictus og Scholastica, hvis brødre bærer en blå mozzetta over deres hvide kalot. Benedictus (21. marts og 11. juli), Sankt Scholastica (10. februar) og Sankt Rita (22. maj) fejres med højtidelighed, og den anden søndag i november mindes de sygeplejersker, der døde i årets løb, ved navns nævnelse. Svinekødsslagteriet blev praktiseret i vinterhalvåret og fra Rom eller Toscana skaffede handlende arbejdere i Norcia under messen den 15. august. Den var mere fyldt med mennesker end med varer og blev kaldt "sienti 'n può"-messen, fordi det var den sætning, som "cheferne" brugte til de potentielle "garzoni" for at aftale betingelserne for arbejdsforholdet. Dermed blev der etableret en sameksistens mellem arbejdsplads og bolig, især når lærlingen gik til sit første job for at begynde på fagets kursus; hårdt arbejde i baglokaler og kældre i ti til tolv timer om dagen om vinteren. Lærlingen blev først sat til at gøre rent i butikken, derefter til at forarbejde, og når der ikke var noget at lave, fik han ikke lov til at slentre rundt, men blev blandet i en skål med bælgfrugter (kikærter, linser, bønner), som han skulle "høste". Mandag, onsdag og fredag kl. 5 om morgenen gik en gruppe af flere butiksejere med en dreng til hver af dem til campo boario, hvor de svin, der skulle slagtes, blev udvalgt. De blev bragt til slagteriet og slagtet, og lærlingen skrællede grisene og hængte dem derefter op på krogen, hvorfra hver enkelt person tog dem, som han havde valgt på slagteriet; hvis der var forvirring om at genkende dem, stolede han på heldet. Om sommeren udlejede de slagtere, der kun havde slagteriet, butikken til sæsonhandlende, som regel de toskanske kapellaner, og vendte tilbage til Norcia for at dyrke den lille gård, de ejede, slagterne til deres forældre. Om vinteren vendte de tilbage til byen, og drengen fortsatte sin karriere: fra dreng til skræller, til pølsemager, slagter, assistentsekretær, mezzarolo, dvs. halvdeltager i forretningen, indtil han blev selvstændig butiksindehaver eller butiksindehaver. Der er en historie om et brev, som en lærling fra Rom sendte til sin familie sammen med nogle pølser, hvori han informerede dem om sin karriere: "Kære forældre, jeg sender jer disse få pølser, som er lavet med mine svinehænder, mesteren lader mig flå for nu, men til påske vil han få mig slagtet".Norcino's teaterfigur er mærkværdig, karakteren har også haft en betydelig dimension, hvis ikon vi opdager har været karakteristisk for den store italienske Commedia dell'Arte, på lige fod med Pulciella, Arlecchino og andre.Norcino-masken er også nævnt i nyere værker som f.eks:"Mos Maiorum - forfædrenes dragt i Valnerina gennem en analyse af årstidsbestemte begivenheder" (Pierluigi Valesini, Nova Eliografica Snc, Spoleto, 2004)."Il Norcino in scena. Fra svineslagter til børnekasterer. Fra svineslagter til kirurg. Fra charlatan til teatermaske" (Cruciano Gianfranco, Quattroemme Ed. Perugia, 1995).