Za'atar, aceitunas y quesos: la despensa del Líbano en un único espacio
Entre los productos más extraordinarios que se encuentran en el Souk El Tayeb están las variedades ancestrales de za'atar, el orégano silvestre libanés, vendido tanto fresco como seco y mezclado con sumac, sésamo y sal según recetas transmitidas oralmente de generación en generación. Cada productor tiene su propia proporción secreta, y probar el za'atar de un vendedor del norte en comparación con el de un agricultor del Chouf significa percibir diferencias marcadas: más ácido, más terroso, más floral. Es una lección de terroir aplicada a las hierbas aromáticas.
Junto a las hierbas, las aceitunas y los aceites de oliva virgen extra artesanales ocupan un lugar central. Algunas variedades locales —como la Soury y la Rumi— producen aceites con un perfil de sabor intenso, con notas de almendra verde y un final ligeramente amargo que los distingue claramente de los aceites de producción industrial. Los productores a menudo traen pequeños vasitos de plástico para hacer degustaciones antes de la compra: es normal detenerse diez minutos frente a un puesto solo para comparar dos cosechas diferentes del mismo olivar.
La mouneh: el arte libanés de la conservación
Una de las secciones más fascinantes del mercado es la dedicada a la mouneh, término árabe que indica el conjunto de las conservas tradicionales libanesas preparadas para enfrentar el invierno. Se encuentran tarros de awarma — carne de cordero conservada en la grasa de la cola — junto a mermeladas de higos negros, jarabes de rosa mosqueta, pimientos fermentados, aceitunas en salmuera con cáscara de limón y tomillo. Cada conserva está fechada a mano y a menudo lleva el nombre del pueblo de origen.
La mouneh representa una forma de memoria gastronómica: muchas de las recetas utilizadas por los productores del Souk El Tayeb datan de hace décadas, algunas incluso de prácticas preindustriales de conservación que no incluyen aditivos ni conservantes químicos. Probar una cucharada de awarma untada en pan árabe caliente, ofrecida directamente por la productora sentada detrás de su puesto, es uno de esos momentos en los que la comida deja de ser alimento y se convierte en documento histórico.
Quesos artesanales y lácteos de las montañas
El Líbano tiene una tradición quesera menos conocida en comparación con otros países mediterráneos, pero en el Souk El Tayeb se puede descubrir una variedad sorprendente de quesos artesanales. El labneh — yogur colado hasta obtener una consistencia cremosa — se ofrece en versiones curadas envueltas en aceite de oliva y tomillo, o frescas con hierbas mixtas. Junto al labneh se encuentran quesos de pasta semidura de leche de cabra u oveja, a menudo producidos en pequeños pastizales de las montañas de Kesrouane o de Akkar.
Algunos productores traen cantidades muy limitadas — pocos kilogramos por cada variedad — lo que significa que ciertos quesos se agotan en las primeras dos horas del mercado. Llegar tarde significa encontrar los puestos ya casi vacíos en las secciones más buscadas.
Consejos prácticos para visitar el Souk El Tayeb
El mercado se lleva a cabo cada sábado de 9:00 a 14:00 aproximadamente. La mejor hora para llegar es entre 9:30 y 10:30: los productos aún están todos disponibles, la afluencia es manejable y los productores están más dispuestos a contar su historia y ofrecer degustaciones. Después de las 12:00, el mercado se llena considerablemente y algunos puestos comienzan a desmontar.
Es útil llevar efectivo en libras libanesas, ya que no todos los productores aceptan tarjetas de crédito. Prever al menos 90-120 minutos para una visita completa que incluya degustaciones, conversaciones y compras. Quien desee profundizar en la cultura gastronómica libanesa puede combinar la visita al mercado con un desayuno en Tawlet, el restaurante fundado por el mismo Mouzawak en las cercanías, donde cocineras rurales preparan de forma rotativa los platos de su región de origen.
