L'odeur arriva avant tout le reste : za'atar frais à peine séché, fromages de chèvre affinés enveloppés dans des feuilles de figuier, pots de miel de thym sauvage alignés comme de petits soleils ambrés. Le Souk El Tayeb de Beyrouth n'est pas un marché ordinaire. Fondé en 2004 par Kamal Mouzawak, journaliste gastronomique et activiste de la nourriture libanaise, c'est le premier marché de producteurs du Liban, né avec une mission précise : mettre en contact direct les petits producteurs ruraux avec les consommateurs urbains, préservant les variétés agricoles et les recettes qui risquaient de disparaître.
Le marché se tient chaque samedi matin dans la zone de Beyrouth donnant sur le front de mer, et réunit des producteurs venant de toutes les régions du pays : de la vallée de la Bekaa aux montagnes du nord, du Chouf aux villages du sud. Chaque stand raconte une géographie précise, un microclimat, une famille. Il n'y a pas d'intermédiaires, il n'y a pas d'étiquettes commerciales standardisées : ce que l'on trouve ici est ce que le producteur a récolté, transformé ou préparé de ses propres mains dans les jours précédents.
Za'atar, olives et fromages : le garde-manger du Liban en un seul espace
Parmi les produits les plus extraordinaires que l'on trouve au Souk El Tayeb, il y a les variétés ancestrales de za'atar, l'origan sauvage libanais, vendu à la fois frais et séché, et mélangé avec du sumac, des graines de sésame et du sel selon des recettes transmises oralement depuis des générations. Chaque producteur a sa propre proportion secrète, et goûter le za'atar d'un vendeur du nord par rapport à celui d'un agriculteur du Chouf signifie percevoir des différences nettes : plus acide, plus terreux, plus floral. C'est une leçon de terroir appliquée aux herbes aromatiques.
À côté des herbes, les olives et les huiles d'olive extra vierges artisanales occupent une place centrale. Certaines variétés locales — comme la Soury et la Rumi — produisent des huiles au profil gustatif intense, avec des notes d'amande verte et une finale légèrement amère qui les distingue nettement des huiles de production industrielle. Les producteurs apportent souvent de petits gobelets en plastique pour faire goûter avant l'achat : il est normal de s'arrêter dix minutes devant un stand juste pour comparer deux millésimes différents du même olivier.
La mouneh : l'art libanais de la conservation
Une des sections les plus fascinantes du marché est celle dédiée à la mouneh, terme arabe qui désigne l'ensemble des conserves traditionnelles libanaises préparées pour affronter l'hiver. On y trouve des pots de awarma — viande de mouton conservée dans la graisse de la queue — à côté de confitures de figues noires, de sirops de cynorrhodon, de poivrons fermentés, d'olives en saumure avec zeste de citron et thym. Chaque conserve est datée à la main et porte souvent le nom du village d'origine.
La mouneh représente une forme de mémoire gastronomique : beaucoup des recettes utilisées par les producteurs du Souk El Tayeb remontent à des décennies, certaines même à des pratiques pré-industrielles de conservation qui ne prévoient ni additifs ni conservateurs chimiques. Goûter une cuillère d'awarma étalée sur du pain arabe chaud, offerte directement par la productrice assise derrière son stand, est un de ces moments où la nourriture cesse d'être un aliment et devient un document historique.
Fromages artisanaux et produits laitiers des montagnes
Le Liban a une tradition fromagère moins connue par rapport à d'autres pays méditerranéens, mais au Souk El Tayeb, on peut découvrir une variété surprenante de fromages artisanaux. Le labneh — yaourt égoutté jusqu'à obtenir une consistance crémeuse — est proposé en versions affinées enveloppées dans de l'huile d'olive et du thym, ou fraîches avec des herbes mélangées. À côté du labneh se trouvent des fromages à pâte semi-dure de lait de chèvre ou de brebis, souvent produits dans de petites alpages des montagnes du Kesrouane ou de l'Akkar.
Certains producteurs apportent des quantités très limitées — quelques kilogrammes pour chaque variété — ce qui signifie que certains fromages disparaissent dans les deux premières heures du marché. Arriver en retard signifie trouver les étals déjà presque vides dans les sections les plus recherchées.
Conseils pratiques pour visiter le Souk El Tayeb
Le marché se tient chaque samedi de 9h00 à 14h00 environ. Le meilleur moment pour arriver est entre 9h30 et 10h30 : les produits sont encore tous disponibles, l'affluence est gérable et les producteurs sont plus disposés à raconter leur histoire et à offrir des dégustations. Après 12h00, le marché devient très fréquenté et certains stands commencent déjà à démonter.
Il est utile d'apporter des espèces en livres libanaises, car tous les producteurs n'acceptent pas les cartes de crédit. Prévoir au moins 90-120 minutes pour une visite complète incluant des dégustations, des conversations et des achats. Ceux qui souhaitent approfondir la culture gastronomique libanaise peuvent combiner la visite du marché avec un petit-déjeuner au Tawlet, le restaurant fondé par le même Mouzawak à proximité, où des cuisinières rurales préparent à tour de rôle les plats de leur région d'origine.
