O cheiro chega antes de tudo o resto: za'atar fresco recém-secado, queijos de cabra curados envoltos em folhas de figo, potes de mel de tomilho selvagem alinhados como pequenos sóis âmbar. O Souk El Tayeb de Beirute não é um mercado qualquer. Fundado em 2004 por Kamal Mouzawak, jornalista gastronômico e ativista da comida libanesa, foi o primeiro mercado de agricultores do Líbano, criado com uma missão precisa: colocar em contato direto os pequenos produtores rurais com os consumidores urbanos, salvaguardando variedades agrícolas e receitas que corriam o risco de desaparecer.
O mercado acontece todo sábado de manhã na área de Beirute voltada para o waterfront, e reúne produtores de todas as regiões do país: do vale da Bekaa às montanhas do norte, do Chouf às aldeias do sul. Cada banca conta uma geografia precisa, um microclima, uma família. Não existem intermediários, não existem rótulos comerciais padronizados: o que se encontra aqui é o que o produtor colheu, transformou ou preparou com suas próprias mãos nos dias anteriores.
Za'atar, azeitonas e queijos: a despensa do Líbano em um único espaço
Entre os produtos mais extraordinários que se encontram no Souk El Tayeb estão as variedades ancestrais de za'atar, o orégano selvagem libanês, vendido tanto fresco quanto seco e misturado com sumagre, gergelim e sal de acordo com receitas transmitidas oralmente por gerações. Cada produtor tem sua própria proporção secreta, e provar o za'atar de um vendedor do norte em comparação ao de um agricultor do Chouf significa perceber diferenças nítidas: mais azedo, mais terroso, mais floral. É uma lição de terroir aplicada às ervas aromáticas.
Ao lado das ervas, as azeitonas e os óleos extravirgem artesanais ocupam um lugar central. Algumas variedades locais — como a Soury e a Rumi — produzem óleos com um perfil de sabor intenso, com notas de amêndoa verde e um final levemente amargo que os distingue nitidamente dos óleos de produção industrial. Os produtores costumam trazer pequenos copinhos de plástico para degustação antes da compra: é normal parar dez minutos em uma banca apenas para comparar duas safras diferentes do mesmo olival.
A mouneh: a arte libanesa da conservação
Uma das seções mais fascinantes do mercado é aquela dedicada à mouneh, termo árabe que indica o conjunto das conservas tradicionais libanesas preparadas para enfrentar o inverno. Encontram-se potes de awarma — carne de carneiro conservada na gordura da cauda — ao lado de geleias de figos pretos, xaropes de rosa mosqueta, pimentões fermentados, azeitonas em salmoura com casca de limão e tomilho. Cada conserva é datada à mão e muitas vezes traz o nome da aldeia de origem.
A mouneh representa uma forma de memória gastronômica: muitas das receitas utilizadas pelos produtores do Souk El Tayeb datam de décadas atrás, algumas até de práticas pré-industriais de conservação que não preveem aditivos nem conservantes químicos. Provar uma colher de awarma espalhada sobre pão árabe quente, oferecida diretamente pela produtora sentada atrás de sua banca, é um daqueles momentos em que a comida deixa de ser nutrição e se torna um documento histórico.
Queijos artesanais e laticínios das montanhas
O Líbano tem uma tradição queijeira menos conhecida em comparação com outros países mediterrâneos, mas no Souk El Tayeb pode-se descobrir uma variedade surpreendente de queijos artesanais. O labneh — iogurte coado até obter uma consistência cremosa — é oferecido em versões curadas envoltas em azeite de oliva e tomilho, ou frescas com ervas mistas. Ao lado do labneh, encontram-se queijos de massa semidura de leite de cabra ou ovelha, frequentemente produzidos em pequenos pastos das montanhas de Kesrouane ou de Akkar.
Alguns produtores trazem quantidades muito limitadas — poucos quilos para cada variedade — o que significa que certos queijos acabam dentro das primeiras duas horas de mercado. Chegar tarde significa encontrar as bancadas já quase vazias nas seções mais procuradas.
Dicas práticas para visitar o Souk El Tayeb
O mercado acontece todo sábado das 9:00 às 14:00 aproximadamente. O melhor horário para chegar é entre 9:30 e 10:30: os produtos ainda estão todos disponíveis, a afluência é gerenciável e os produtores estão mais dispostos a contar suas histórias e oferecer degustações. Depois das 12:00, o mercado fica bastante lotado e algumas barracas começam a desmontar.
É útil trazer dinheiro em libras libanesas, pois nem todos os produtores aceitam cartões de crédito. Preveja pelo menos 90-120 minutos para uma visita completa que inclua degustações, conversas e compras. Quem deseja aprofundar a cultura gastronômica libanesa pode combinar a visita ao mercado com um café da manhã no Tawlet, o restaurante fundado pelo próprio Mouzawak nas proximidades, onde cozinheiras rurais preparam em rodízio os pratos de sua região de origem.
