אם אתם על כביש 12 לכיוון דרום, לכיוון טוסקנה או, טוב יותר, אם אתם נוסעים צפונה ונכנסים לליגוריה, עצרו בסרצנה, אתם לא תתחרטו על כך. סרצנה, עם טירוניה, המרכז ההיסטורי שלה וההיסטוריה שלה הוא היברידי פנטסטי שנראה שיצא מתוך הגאונות של איזה סופר: זה כבר לא טוסקנה אבל זה עדיין לא ליגוריה. הוא מצונן ואלגנטי כמו הערים הטוסקאניות, אבל הוא קרוב יותר לג ' נואה והריביירה. מתוקה טיפוסית, הספונגטה, היא גם היברידית מוזרה: היא כבר לא מודל" פנפורטה "סיאנזי, אבל היא עדיין לא ג' נואי "פנודולצ ' ה"(pandolce). זהו מתכון של המישור, עשוי מגעים ועסקאות, אך הוא גם מכיל את תוצרי העורף העמוק. אחרי הכל, מסרצנה, בהיסטוריה, כולם עברו, מנהיגים, משוררים, אפיפיורים, גנרלים, צליינים וחיילים. עיר כזאת לא יכולה להיכשל בליצור קינוח שלא מכיל את כל זה: גיליון דק של תרבות רומאית עם קצת " כל הטעמים של הים התיכון, מן המאפה היהודי לעצים מסוכרים, מפיכחות של ממתקים גנואים עד להשפעה של טעם מדיקי ואפילו טיפה של טעם Medicean asburgico.La Spungata Di Sarzana הוא עוגה עגולה עם ספוגי, סבוך והופעה לא סדירה בראש. העוגה הזאת התקיימה בימי הרומאים, עשויה מדבש ודקרה כמו חלת דבש שנתרמה ביום הראשון של השנה; אותו שם הוא במקור לטיני ואמצעים של ספוג, כנראה בגלל הופעתו. זהו קינוח פשוט, אפוי בתנור, ממולא בריבה ועשיר עם צנוברים, שקדים, תבלינים וניחוחות אחרים. העוגה מורכבת משני מצעי קמח, אשר מיופים עם תבליטים שונים שהושגו משימוש תבניות עץ עתיקות; הדף העליון קדח כדי לאפשר את רמת הבישול הנכונה בפנים. העוגה מונחת כך בתנור ב-200° למשך 30-40 דקות; ברגע שקר צריך לנקות אותה עם אבקת סוכר, אך לפני הצריכה עדיף להחזיר אותה לתנור ב-100° למשך כמה דקות כדי לרכך את המילוי ולהפוך את המאפה לפריך יותר.
