Štika v omáčce Valance

Descrizione

Štika byla vždy velmi vyhledávanou kořistí sladkovodních rybářů. Bohužel je stále méně rozšířená, protože jí, kořistí a přebývá obecně v tekoucí vodě, nemůže být chována, protože nenese zajetí. Stálost štiky v nabídkách Mantovských restaurací lze proto interpretovat jako výzkum a posílení tradice, protože se jedná o stále vzácnější rybu; dodává neformální trh znalostí mezi rybáři a restauračním okruhem. Původ štiky v omáčce je jistě velmi starý,pokud je již znám ve Stefaniho pojednání: "štika musí být řeka nebo dobré jezero a ne bažinaté; mezi všemi rybami to dává dobrou výživu... podáváme s olejem, citronovou šťávou a zeleninou; na rožni, lakované angiove, podávané s caperini omáčkou, Gambari ocasy, zuccaro a růžovým octem ... "(Brunetti, 1965: 46). V době Gonzagy, ale až do relativně posledních dnů, protože neexistovaly žádné metody zmrazení, maso a mořské ryby vyžadovaly hodně péče, hluboké metamorfózy: omáčky, koření, silná chuť některých druhů ovoce, dominovaly (a zrušily) chuť prvního prvku, pravděpodobně již ne čerstvé. Jezerní ryby, na druhé straně, díky své hojnosti, její dostupnosti, by mohly být vařené s ohledem na její sladkou a čistou chuť. Štika v omáčce je Mantovápříprava opravdu hodná ochutnávky.