Strojena koza Montemaggiore

Sir iz surovega kozjega mleka, ki prihaja z majhnih družinskih kmetij, staran v steklenih ali terakotnih lončkih, ima rumeno-rjavo površino z ostanki aromatičnih zelišč (timijan serpillo). Pasta je slamnato rumene barve, precej kompaktna z lomom lestvice. Kozje mleko nekaj ur po molži filtriramo s konopljino krpo in vlijemo v kotel iz konzerviranega bakra ali nerjavečega jekla; takoj, ko se segreje, dodamo naravno sirilo, pridobljeno iz posušenega kozjega želodca; po približno eni uri se skuta razbije na majhne grudice velikosti čičerike. Med zorenjem skute, da se olajša ločevanje sirotke, se oblike (fuscelle) potopijo v maso s težo (običajno keramično ploščo). Ko je fuscelle napolnjen z rokami, ga obrnemo na glavo, da olajšamo čiščenje seruma, in ga ročno potresemo s spremenljivo količino namizne soli, odvisno od temperature okolice. Za proizvodnjo svežega kaprina je vgrajena večja količina sirotke, medtem ko za začinjen kaprino ponavadi dobi bolj kompaktno pasto. V obdobjih povečane proizvodnje mleka je izdelek, ki presega tržno povpraševanje, namenjen zorenju. V tem primeru se oblike položijo na perforirane lesene deske in postavijo v suhe in dobro prezračene prostore, da se omogoči hitro sušenje, za 10 do 20 dni, čemur sledi skrbno "pranje" (strojenje) oblik z olivnim oljem in kisom ter aromatizacija s timijanovim serpilom. Tako obdelane oblike nato damo v lončke iz temnega stekla ali terakote, skrbno zaprte, kjer začimba traja vsaj dva do tri mesece, med katerimi se omenjena operacija "strojenja" nekajkrat ponovi. Tak postopek preprečuje razvoj plesni in škodljivcev tudi za daljša obdobja. Posebnost sira, pridelanega na najvišjem območju Monte Maggiore, zlasti v občinah Formicola ter Rocchetta in Croce, je v izključni uporabi surovega kozjega mleka. Reja koz do pred nekaj desetletji je bila na tem območju zelo razširjena in se je izvajala na gozdnih jasah, ki se nahajajo na najvišjih nadmorskih višinah. Danes se je zmanjšalo na nekaj deset, do druge svetovne vojne so jih šteli le v Formicoli nekaj tisoč, kar je ustvarilo pomemben vir dohodka v zvezi z redkimi proizvodnimi alternativami. Začinjeno vrsto lahko delimo z drugimi"strojenimi" siri, torej na površini obdelamo z olivnim oljem, kisom, timijanom in shranimo v zaprtih kozarcih, da jih zaščitimo pred napadi škodljivcev. Ta metoda sega v obdobje Samnite, zgodovinsko obdobje, v katerem je bil Monte Maggiore pomemben obrambni zid na ravnici kampanije, kar dokazujejo številni arheološki dokazi na tem območju.