Štuka je oduvijek bila vrlo poželjan plijen slatkovodnih ribara. Nažalost, sve je manje rasprostranjen, jer jede, lovi i obično živi u tekućim vodama, ne može se uzgajati jer ne podnosi zatočeništvo. Stoga se štuka na jelovniku restorana u Mantovi može protumačiti kao istraživanje i jačanje tradicije, jer je to sve rjeđa riba; nadopunjeno neformalnim tržištem znanja između ribara i ugostitelja. Podrijetlo štuke u umaku zasigurno je vrlo drevno, ako je to već rečeno u Stephanieinoj raspravi: "štuka mora biti iz Rijeke ili jezera, dobra i ne močvarna; od svih riba daje dobru prehranu... poslužuje se s maslacem, limunovim sokom i povrćem; na ražnju lardati s angiom, poslužen s umakom od caperinija, Gambari repovima, tikvicama i ružičastim ocatom ... "(Brunetti, 1965: 46). U to vrijeme Gonzaga, ali do tada, dana relativno nedavno, ne postoje metode zamrzavanja, meso i riba u moru zahtijevaju puno održavanja, duboke metamorfoze: umaci, začini, okus nekog voća, objesiti (i poništiti) okus predmet prvi, vjerojatno niste najsvježiji. S druge strane, jezerska riba, zbog svog obilja, pristupačnosti, mogla bi se pripremiti uzimajući u obzir njezin slatki i čisti okus. Štuka u umaku zaista je dostojan okus.
