Štuka u sosu od Valance

Štuka je oduvek bila veoma poželjan plen od strane slatkovodnih ribara. Nažalost, sve je manje rasprostranjena jer jede, vreba i živi uopšte u vodenim vodama, ne može se uzgajati jer ne nosi zarobljeništvo. Postojanost štuke u jelovnicima Mantuanskih restorana stoga se može tumačiti kao istraživanje i unapređenje tradicije jer je to sve rijetka riba; isporučuje neformalno tržište znanja između ribara i kruga restorana. Poreklo štuke u sosu svakako je veoma drevno, ako je već poznato u Stefanijevoj raspravi: "štuka mora biti rijeka ili dobro jezero, a ne močvara; među svim ribama to daje dobru hranu... služi se sa uljem, limunovim sokom i povrćem; na ražnju, na larded sa angiove, služio sa caperini sosom, Gambari tails, zuccaro i ružičastim sirćetom ... "(Brunetti, 1965: 46). U vrijeme Gonzage, ali do relativno posljednjih dana, jer nije bilo metoda zamrzavanja, meso i morska riba zahtijevali su puno brige, duboke metamorfoze: umaci, začini, jak ukus nekih plodova, dominirali su (i otkazali) okus prvog elementa, vjerovatno više nije svježe. Jezerska riba, s druge strane, zahvaljujući svom obilju, dostupnosti, mogla bi se kuhati poštujući njen slatki i čist ukus. Štuka u umaku Mantuanska je priprema zaista vrijedna degustacije.