Sýr gorgonzola

Gorgonzola je velmi starý sýr, podle některých tvrzení byl poprvé vyroben ve stejnojmenném městě na předměstí Milána v roce milosti 879.Podle jiných se zrodila v Pasturo ve Valsassině, která je po staletí významným sýrařským centrem, a to díky přítomnosti těchto vynikajících přírodních jeskyní, jejichž průměrná teplota je stálá mezi 6 °C a 12 °C, a umožňuje tak dokonalý úspěch gorgonzoly, stejně jako různých jiných sýrů.Město Gorgonzola zůstalo v každém případě po několik staletí centrem největší slávy, ne-li největší výroby nebo obchodu; první skutečný název pro gorgonzolu byl "stracchino di Gorgonzola", později lépe definovaný synonymem "zelený stracchino". V této souvislosti není pochyb o tom, že její výroba probíhala s podzimním dojením transhumánních zvířat, která se vracela z malghe nebo horských pastvin.Rozšíření gorgonzoly bylo sice pomalé v porovnání s úspěchy jiných sýrů, ale přesto stálé, alespoň pokud jde o oblast mezi Lombardií a Piemontem: k Milánu a Comu se připojily oba regiony Pavese a Novarese, které se podílely na výrobě gorgonzoly.To předznamenalo to, co dekrety z let 1955 a 1977 vymezily jako oblast výroby a zrání tohoto sýra, který do té doby získal status chráněného označení původu.Od počátku 20. století se gorgonzola těšila rostoucímu úspěchu, zejména v zahraničí, a dosáhla rekordního vývozu, když do Anglie, Francie a Německa směřovalo více než 100 000 q sýra ročně. Zatímco první jmenovaní dávali přednost bílé gorgonzole s jemnou a mírně pikantní chutí, Francouzi a Němci výslovně požadovali žilkovanou pastu a výraznou chuť, tzv. gorgonzolu "two-paste".Bezprostředně po válce byla vyvinuta nová technika, a to zpracování "jednopastové" gorgonzoly. Ta postupně nahradila předchozí výrobu, která byla velmi empirická, značně dražší, hygienicky a kvalitativně nestálá. Sýrárny a četné mlékárny rozptýlené po celém Pádském údolí sbírají mléko ze všech zemědělských usedlostí a vyrábějí sýr, který se pak převáží do velkých zrajících center. V 70. letech 20. století muselo více než 100 mlékáren modernizovat svá výrobní zařízení a několik malých výrobců, kteří si nemohli dovolit tyto náklady, muselo odejít. Dnes tedy zůstalo asi třicet dobře strukturovaných podniků, které nejen zpracovávají mléko, ale také nechávají gorgonzolu zrát ve svých moderních zařízeních; jsou rozděleny do velkých a středních komplexů.Výroba v posledních letech potvrzuje posun ve výrobní ose. Ze tří největších producentských provincií tvoří Novara více než 45 %, Pavia 22 % a Milán 15 %. Zbytek je rozdělen mezi ostatní provincie v typické oblasti výroby a zrání, která je uvedena v zákonech o ochraně označení.Jak to vypadáGorgonzola je tepelně neupravený sýr slámově bílé barvy, jehož zelené pruhy jsou způsobeny procesem mramorování, tj. tvorbou plísní.Je proto krémový a měkký se zvláštní a charakteristickou chutí, mírně pikantní u jemného typu, silnější a výraznější u pikantního typu, jehož pasta je více modře žilkovaná, konzistentní a drobivá.Abyste si plně vychutnali krémovou chuť sladké gorgonzoly, je nejlepší ji vyndat z lednice alespoň půl hodiny před konzumací.Oba druhy se vyrábějí z pasterovaného mléka ze stájí v oblasti původu s přídavkem mléčných enzymů a vybraných plísní, které dodávají charakteristické žilky.Zrání trvá nejméně 50 dní u jemného typu a více než 80 dní u pikantního typu.Výrobní oblastiVýroba sýru Gorgonzola je zákonem a tradicí stanovena pouze ve dvou italských regionech a pouze v těchto provinciích: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano Cusio Ossola a oblast Casale Monferrato pro Piemont a Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milán, Monza, Pavia a Varese pro Lombardii.Pouze mléko ze stád z těchto provincií může být použito k výrobě sýra Gorgonzola, a tím i k udělení chráněného označení původu (CHOP), které zaručuje, že tak významný sýr je vyroben ze suroviny.V současné době vyrábí sýr Gorgonzola přibližně 30 mlékáren v moderních závodech, které zpracovávají mléko v souladu s hygienickými a zdravotními předpisy, s dobře vybavenými laboratořemi a s péčí a zkušenostmi, které jsou nezbytné pro sýr, jenž vyžaduje značný ruční zásah a kontrolu.Mléko pro výrobu dodává přibližně 3 000 zemědělských podniků v oblasti působnosti konsorcia. Současná celková roční produkce přesahuje 4 miliony koleček, což představuje celkem 480 000 centrimetrů výrobku; obrat pro spotřebitele činí více než 500 milionů eur.