Syr gorgonzola

Gorgonzola je veľmi starý syr, podľa niektorých tvrdení bol prvýkrát vyrobený v rovnomennom mestečku na predmestí Milána v roku milosti 879.Podľa iných sa zrodil v Pasturo vo Valsassine, ktorá je po stáročia významným centrom výroby syra vďaka prítomnosti týchto vynikajúcich prírodných jaskýň, ktorých priemerná teplota je stála medzi 6 °C a 12 °C, a preto umožňujú dokonalý úspech gorgonzoly, ako aj rôznych iných syrov.Mesto Gorgonzola zostalo v každom prípade centrom najväčšej slávy, ak nie najväčšej výroby alebo obchodu po niekoľko storočí; v skutočnosti prvý skutočný názov pre gorgonzolu bol "stracchino di Gorgonzola", neskôr lepšie definovaný synonymom "zelený stracchino". V tejto súvislosti nie je pochýb o tom, že jej výroba sa uskutočňovala pri jesennom dojení transhumánnych zvierat, ktoré sa vracali z malghe alebo horských pasienkov.Rozšírenie gorgonzoly, hoci v porovnaní s úspechmi iných syrov pomalé, bolo stále, aspoň pokiaľ ide o oblasť medzi Lombardiou a Piemontom: k Milánu a Comu sa pripojili regióny Pavese a Novarese, ktoré sa zaoberajú výrobou gorgonzoly.To predznamenalo to, čo dekréty z rokov 1955 a 1977 vymedzili ako oblasť výroby a zrenia tohto syra, ktorý dovtedy získal štatút chráneného označenia pôvodu.Od začiatku 20. storočia sa gorgonzola tešila čoraz väčšiemu úspechu, najmä v zahraničí, a zaznamenala rekordný vývoz, keď do Anglicka, Francúzska a Nemecka smerovalo viac ako 100 000 centov syra ročne. Zatiaľ čo Francúzi a Nemci uprednostňovali bielu gorgonzolu s jemnou a mierne pikantnou chuťou, Francúzi a Nemci si výslovne žiadali žilkovanú pastu a výraznú chuť, tzv.Hneď po vojne sa vyvinula nová technológia, a to spracovanie "jednodruhovej" gorgonzoly. Postupne nahradila predchádzajúcu výrobu, ktorá bola veľmi empirická, podstatne drahšia, hygienicky a kvalitatívne nestála. Syrárne a mnohé mliekarne roztrúsené po celom Pádskom údolí zbierajú mlieko zo všetkých poľnohospodárskych podnikov a vyrábajú syr, ktorý sa potom prepravuje do veľkých centier na zrenie. V 70. rokoch 20. storočia muselo viac ako 100 mliekarní zmodernizovať svoje výrobné zariadenia a niekoľko malých výrobcov, ktorí si nemohli dovoliť tieto náklady, muselo odísť. Preto dnes zostalo približne tridsať dobre štruktúrovaných podnikov, ktoré nielen spracúvajú mlieko, ale aj zrejú Gorgonzolu vo svojich moderných zariadeniach; sú rozdelené do veľkých a stredných komplexov.Výroba v posledných rokoch potvrdzuje posun v osi výroby. Z troch najväčších producentských provincií tvorí Novara viac ako 45 %, Pavia 22 % a Miláno 15 %. Zvyšok sa rozdeľuje medzi ostatné provincie v typickej oblasti výroby a dozrievania uvedenej v zákonoch o ochrane označenia.Ako to vyzeráGorgonzola je tepelne neupravený biely syr slamovej farby, ktorého zelené pruhy sú dôsledkom procesu mramorovania, t. j. tvorby plesní.Preto je krémový a mäkký so špecifickou a charakteristickou chuťou, mierne pikantnou u jemného typu, silnejšou a výraznejšou u pikantného typu, ktorého hmota je viac modro žilkovaná, konzistentná a drobivá.Aby ste si naplno vychutnali krémovú chuť sladkej gorgonzoly, je najlepšie vybrať ju z chladničky aspoň pol hodiny pred konzumáciou.Oba druhy sa vyrábajú z pasterizovaného mlieka zo stajní v oblasti pôvodu s prídavkom mliečnych enzýmov a vybraných plesní, ktoré dodávajú charakteristické žilky.Zrenie trvá najmenej 50 dní v prípade jemného typu a viac ako 80 dní v prípade pikantného typu.Výrobné oblastiVýroba syra Gorgonzola je zákonom a tradíciou stanovená len v dvoch talianskych regiónoch a len v týchto provinciách: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano Cusio Ossola a oblasť Casale Monferrato pre Piemont a Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Miláno, Monza, Pavia a Varese pre Lombardiu.Na výrobu syra Gorgonzola sa môže použiť len mlieko zo stád z týchto provincií, a tak sa mu môže udeliť chránené označenie pôvodu (CHOP), ktoré zaručuje, že takýto významný syr sa vyrába zo suroviny.V súčasnosti vyrába syr Gorgonzola približne 30 mliekarní v moderných prevádzkach, ktoré spracúvajú mlieko v súlade s hygienickými a zdravotnými predpismi, s dobre vybavenými laboratóriami a starostlivosťou a skúsenosťami potrebnými pre syr, ktorý si vyžaduje značný manuálny zásah a kontrolu.Približne 3 000 poľnohospodárskych podnikov v oblasti konzorcia dodáva mlieko na výrobu. V súčasnosti celková ročná produkcia presahuje 4 milióny koliesok, čo predstavuje celkovo 480 000 centov výrobku; obrat pre spotrebiteľov je viac ako 500 miliónov eur.