Šťuka bola vždy veľmi vyhľadávanou korisťou sladkovodných rybárov. Bohužiaľ je čoraz menej rozšírený, pretože sa živí, korisťuje a všeobecne prebýva v tečúcich vodách, nemožno ho chovať, pretože nenesie zajatie. Stálosť šťuky v jedálnych lístkoch reštaurácií Mantuan sa preto dá interpretovať ako výskum a zdokonaľovanie tradície, pretože ide o čoraz vzácnejšiu rybu; dodáva neformálny trh vedomostí medzi rybármi a reštauračným okruhom. Počiatky šťuky v omáčke sú určite veľmi staré, ak je to už známe v Stefaniho pojednaní: "šťuka musí byť rieka alebo dobré jazero a nie močaristá; medzi všetkými rybami to dáva dobrú výživu... podávané s olejom, citrónovou šťavou a zeleninou; na ražni, plnené angiove, podávané s omáčkou caperini, chvostmi Gambari, zuccaro a ružovým octom ... "(Brunetti, 1965: 46). V čase Gonzaga, ale až do relatívne posledných dní, pretože neexistovali žiadne metódy mrazenia, mäso a morské ryby vyžadovali veľa starostlivosti, Hlboké metamorfózy: omáčky, korenie, silná chuť niektorých druhov ovocia, dominovali (a zrušili) chuť prvého prvku, pravdepodobne už nie čerstvé. Na druhej strane jazerné ryby sa vďaka svojej hojnosti a dostupnosti mohli variť pri rešpektovaní sladkej a čistej chuti. Šťuka v omáčke je mantuánsky prípravok skutočne hodný ochutnávky.
