Tacchino alla Canzano

Il territorio specifico in cui si prepara questo piatto abbraccia i comuni della valle del fiume Vomano e del fiume Tordino, e in misura minore la zona più settentrionale della Val Vibrata e quella più meridionale della Val Fino. Si tratta di una specialità gastronomica che prende il nome da Canzano, il paese in cui è nata la ricetta, e viene servita fredda, tagliata in piccoli pezzi che vengono ricoperti da una gelatina fatta con il brodo di tacchino. La carne è di un colore ambrato chiaro, con un sapore pieno ma delicato. La preparazione, piuttosto complessa, inizia con la spennatura a secco del tacchino, che viene poi lavato e si toglie solo lo sterno. Poi si tolgono le ali e i piedi, e si rompe la spina dorsale con un mattarello o un'accetta. L'osso dell'anca viene rimosso e questo viene utilizzato durante la cottura; la schiena viene accuratamente pulita, il tacchino viene aperto e l'uccello viene salato uniformemente dappertutto. Le cosce vengono tagliate alla giuntura e ripiegate nella cavità del corpo, poi il tacchino viene legato o cucito con dello spago. L'uccello viene messo in un piatto di terracotta (o in una pirofila smaltata) e si aggiunge il condimento (aglio, alloro e grani di pepe, rimossi alla fine), poi si copre con acqua bollente. Il piatto viene messo in un forno (a legna per tradizione) e lasciato cuocere per circa cinque ore; il tacchino viene girato a metà cottura e, se necessario, si aggiunge acqua bollente. Quando il tacchino è cotto, si scola il sugo di cottura e si tolgono le ossa rimaste, poi si mette in un altro piatto e si versa il brodo sgrassato sulla carne, poi si lascia raffreddare, formando un rivestimento di gelatina. Il piatto si consuma meglio dopo aver passato due giorni in frigorifero (a 0- 4°C). Il primo a vendere il tacchino alla canzanese, negli anni '30, fu Domenico Piersanti, il macellaio locale, anche se il piatto era diffuso nelle case della zona.