Tanned بکری کی Montemaggiore

خام بکری کے دودھ کا پنیر, آنے والے چھوٹے سے خاندان کے کھیتوں ، عمر میں شیشے یا مٹی کے برتنوں ، ایک پیلے رنگ بھوری سطح کے ساتھ اوشیشوں کے کھشبودار جڑی بوٹیاں (thyme serpillo). پیسٹ ہے تنکے پیلے رنگ کے رنگ میں نہیں بلکہ کمپیکٹ کے ساتھ بڑے پیمانے پر فریکچر. بکری کے دودھ کے چند گھنٹوں کے بعد ، دہنا ، فلٹر کے ساتھ ایک بانگ کپڑے میں ڈالا tinned تانبے یا سٹینلیس سٹیل بوائلر ، کے طور پر جلد ہی کے طور پر گرم ، قدرتی rennet سے حاصل خشک بکری کے پیٹ میں شامل ہے; تقریبا ایک گھنٹے کے بعد دہی میں ٹوٹ جاتا ہے چھوٹے lumps کے سائز کے ایک بیسن. پکنے کے دوران کا دہی کی سہولت کے لئے ، کی علیحدگی چھینے, فارم (fuscelle) ہیں میں ڈوبا بڑے پیمانے پر کے ساتھ ایک وزن (عام طور پر ایک سیرامک پلیٹ). ایک بار کے ساتھ بھرا ہوا ہاتھ ، fuscelle ہیں الٹا کر دیا گیا کی سہولت کے لئے صاف کی سیرم اور چھڑکا ہاتھ کی طرف سے ایک متغیر کی رقم ٹیبل نمک پر منحصر ہے, وسیع درجہ حرارت. پیدا کرنے کے لئے تازہ caprino, ایک زیادہ سے زیادہ رقم چھینے کی شامل کیا جاتا ہے ، جبکہ تجربہ کار caprino یہ جاتا ہے حاصل کرنے کے لئے ایک سے زیادہ کمپیکٹ چسپاں. کے ادوار میں اضافہ دودھ کی پیداوار ، مصنوعات سے زیادہ ہے کہ مارکیٹ کی طلب کے لئے قسمت میں ہے پرپاک. اس صورت میں ، شکلیں ہیں پر رکھا چالی دار لکڑی کے تختوں اور میں رکھا خشک اور ہوادار کمروں کی اجازت کرنے کے لئے ایک فوری خشک کرنے والی مشینیں, کے لئے 10 کرنے کے لئے 20 دن بعد ، ایک ہوشیار "دھونے" (tanning) کے سائز کے ساتھ زیتون کا تیل اور سرکہ اور aromatization کے ساتھ thyme serpillo. شکلیں اس طرح سلوک کر رہے ہیں تو میں رکھا سیاہ شیشے یا مٹی کے برتنوں کے, احتیاط کے ساتھ بند کر دیا, جہاں مسالا کے لئے رہتا ہے ، کم از کم دو سے تین ماہ کے دوران ، جس میں انہوں نے کہا کہ "tanning" آپریشن بار بار کیا جاتا ہے کے ایک جوڑے کے اوقات. اس طرح ایک طریقہ کار اجتناب سڑنا کی ترقی اور کیڑوں یہاں تک کہ طویل مدت کے لئے. کی خاصیت پنیر کی پیداوار میں سب سے زیادہ علاقے کی مونٹی Maggiore, خاص طور پر میں بلدیات کے Formicola اور Rocchetta اور Croce, جھوٹ میں خصوصی استعمال کے خام بکری کے دودھ. بکری کے عمل تک پہلے چند دہائیوں میں بڑے پیمانے پر تھا اس علاقے, اور مشق کیا گیا تھا جنگل میں clearings میں واقع سب سے زیادہ اونچائی. آج کم کرنے کے لئے چند درجن تک ، دوسری عالمی جنگ کے وہاں شمار کیا گیا تھا, میں صرف Formicola ، چند ہزار ، جس کی پیدا کی آمدنی کا ایک اہم ذریعہ کے سلسلے میں قلیل پیداوار کے متبادل. تجربہ کار قسم کے ساتھ اشتراک کیا جا سکتا دیگر"tanned" پنیر ، یہ ہے کہ علاج پر کی سطح کے ساتھ زیتون کا تیل ، سرکہ ، thyme اور محفوظ میں بند کر دیا جار کے تحفظ کے لئے ان سے کیڑوں کے حملوں. اس طریقہ کار کا پتہ لگایا ہے واپس کرنے کے لئے Samnite دور ایک تاریخی مدت میں جس مونٹی Maggiore تھا ایک اہم دفاعی فصیل پر کمپانیہ سادہ, کے طور پر کی طرف سے ثبوت کے متعدد آثار قدیمہ کے ثبوت پیش کے علاقے میں ہے ۔