Top of the World
Ang keso ng gatas ng hilaw na kambing, na nagmula sa maliliit na bukid ng pamilya, na may edad na baso o kaldero ng terracotta, ay may dilaw na kayumanggi na ibabaw na may nalalabi ng mga aromatic herbs (thyme serpillo). Ang i-paste ay dayami dilaw sa kulay, sa halip compact na may scale Bali. Ang gatas ng kambing, ilang oras pagkatapos ng paggatas, ay sinala ng isang tela ng abaka at ibinuhos sa de-lata na tanso o hindi kinakalawang na asero boiler; sa sandaling pinainit, ang natural na rennet na nakuha mula sa pinatuyong tiyan ng kambing ay idinagdag; pagkatapos ng halos isang oras ang curd ay nasira sa maliit na bugal ang laki ng isang chickpea. Sa panahon ng pagkahinog ng curd, upang mapadali ang paghihiwalay ng whey, ang mga form (fuscelle) ay inilubog sa masa na may timbang (karaniwang isang ceramic plate). Kapag napuno ng mga kamay, ang fuscelle ay nakabaligtad upang mapadali ang paglilinis ng suwero at dinidilig ng kamay na may variable na halaga ng salt salt, depende sa temperatura ng ambient. Upang makabuo ng sariwang caprino, ang isang mas malaking halaga ng whey ay isinama, habang para sa napapanahong caprino ay may posibilidad na makakuha ng isang mas compact paste. Sa mga panahon ng pagtaas ng paggawa ng gatas, ang produkto na lumampas sa demand ng merkado ay nakalaan para sa pagkahinog. Sa kasong ito, ang mga hugis ay inilalagay sa mga butas na kahoy na tabla at inilagay sa tuyo at maayos na maaliwalas na mga silid upang payagan ang isang mabilis na pagpapatayo, sa loob ng 10 hanggang 20 araw, na sinusundan ng isang maingat na "paghuhugas" (pag-taning) ng mga hugis na may langis ng oliba at suka at aromatization na may thyme serpillo. Ang mga hugis na ginagamot ay pagkatapos ay inilalagay sa madilim na baso o kaldero ng terracotta, maingat na sarado, kung saan ang panimpla ay tumatagal ng hindi bababa sa dalawa hanggang tatlong buwan, kung saan ang nasabing "tanning" na operasyon ay paulit-ulit nang ilang beses. Ang ganitong pamamaraan ay iniiwasan ang pagbuo ng amag at peste kahit na sa matagal na panahon. Ang kakaiba ng keso na ginawa sa pinakamataas na lugar ng Monte Maggiore, lalo na sa mga munisipalidad ng Formicola at Rocchetta at Croce, ay namamalagi sa eksklusibong paggamit ng gatas ng hilaw na kambing. Ang pag-aanak ng kambing hanggang sa ilang mga dekada na ang nakalilipas ay laganap sa lugar na ito, at isinagawa sa mga clearings ng kagubatan na matatagpuan sa pinakamataas na taas. Ngayon nabawasan sa isang ilang dosena, hanggang sa Ikalawang Digmaang Pandaigdig doon ay binibilang, lamang sa Formicola, ng ilang libong, na nakabuo ng isang mahalagang pinagkukunan ng kita na may kaugnayan sa scarce alternatibo produksyon. Ang napapanahong uri ay maaaring ibinahagi sa iba pang mga"tanned" cheeses, iyon ay, ginagamot sa ibabaw na may langis ng oliba, suka, thyme at nakaimbak sa mga saradong garapon upang mapanatili ang mga ito mula sa mga pag-atake ng peste. Ang pamamaraang ito ay sinusubaybayan pabalik sa panahon ng Samnite, isang makasaysayang panahon kung saan ang Monte Maggiore ay isang mahalagang tagapagtanggol ng depensa sa kapatagan ng Campania, tulad ng ebidensya ng maraming katibayan ng arkeolohiko na naroroon sa lugar.
