Phô mai "khốn" là một loại phô mai được sản xuất từ những năm 1800, thời kỳ mà nó được sản xuất ở malghe của Venice. Gọi như vậy vì nó là sự lai tạo giữa gia công ép giữa Asiago và allevo Asiago. Nó là một sản phẩm truyền thống của đồng cỏ Grappa. Có vẻ như sự phổ biến của loại sữa này đã phát triển sau Chiến tranh thế giới thứ hai, với sự khẳng định các điều kiện kinh tế và xã hội ít bấp bênh hơn.Sự đa dạng đáng chú ý của các môi trường có trong Grappa đảm bảo thức ăn cho gia súc có hệ thực vật rất phong phú và đa dạng. Điều này cho phép thêm nhiều hương liệu và hương vị hơn vào sữa.Nó là một loại phô mai bán chín được sản xuất bằng sữa bò nửa béo, sữa đông rennet. Thu được ở dạng malga từ sữa tươi, đã được tách một phần chất béo để nổi lên mặt nước, hoặc ở các nhà máy phía dưới, đã được xử lý nhiệt. Quả có dạng hình trụ, trọng lượng từ 2,5 - 5 kg, đường kính 20 - 35 cm, các cạnh thẳng cao 5 - 8 cm, các cạnh phẳng, vỏ khô, sạch. Quả mềm, màu vàng rơm, có lỗ nhỏ, khi chín màu sắc càng rõ. Gia vị cũng mang lại những thay đổi về độ đặc của bột nhão, dần dần trở nên sần sùi hơn nhưng hoàn toàn đặc. Hương vị ngọt ngào, thơm ngon, trở nên đậm đà hơn khi già đi, mùi thơm dễ chịu nổi bật khi chín muồi.Trong malga, sữa từ buổi vắt sữa buổi tối được đặt trong bể nổi trong phòng thông gió gọi là "Cason dell'Aria", và để ở đó cho đến sáng hôm sau. Sau đó, nó được tách ra khỏi chất béo, đặt trong nồi hơi bằng đồng và trộn với sữa từ buổi vắt sữa buổi sáng, được đun nóng đến nhiệt độ từ 38° đến 42° C, thêm men dịch vị. Sữa đông để yên trong 25-30 phút, sau đó bẻ mịn và làm nóng lại đến 48° - 50° C. Chia thành các phần có kích thước phù hợp, lấy ra bằng vải rồi cho vào khuôn có đục lỗ để thoát nước. của váng sữa, sau đó trong khuôn gỗ và được ép nhẹ. Bánh xe được để yên trong "cason del Fogo" trong 2-3 ngày, cho đến khi bột có độ đặc mềm. Ướp muối kéo dài 4-5 ngày. Quá trình trưởng thành diễn ra trong một căn phòng thích hợp gọi là "casarin", trong ít nhất 25 ngày. Lão hóa có thể vượt quá một năm. Trong thời gian này, phô mai thường xuyên được lật lại để dễ làm khô và được cạo và bôi dầu để loại bỏ bất kỳ loại nấm mốc nào.Phô mai Bastardo del Grappa nên được ăn sống như món khai vị hoặc món thứ hai nhưng cũng có thể chiên hoặc nướng.
