Todi | La Palomba alla ghiotta

Traditionella och identitarian, palomba alla ghiotta är tuderte maträtt par excellence, en delikatess som talar för en strikt todino dialekt, en maträtt så rotad i det område som är föremål för en mycket populär festival som punktligt fyller gatorna i den lilla byn Cecanibbi di Todi. På hösten och vintern (oktober är den perfekta månaden) finns det inget hus eller restaurang där de saftiga duvorna inte visas. De lagar långsamt, skev, försiktigt borstad med olja och rosmarin, så att deras själ droppar in i licket till flytande tillstånd. En triumf av smaker, med hjälp av svarta oliver, vin, vitlök, salvia, citron och peppar. Vissa varianter (mer eller mindre accepterade!) se alternativ tillsats av kapris, enbär, skinka eller ansjovis.