Tortellini

Het verhaal gaat dat een mooie Marchesina naar een herberg kwam in Castelfranco dell'Emilia, destijds onder Bologna. De kok van de herberg, aangetrokken door deze schoonheid, zag de vrouw door het sleutelgat en werd getroffen door haar navel. Toen het tijd was om het diner te bereiden, vormde de vaardige kok een nieuwe lekkernij met bladerdeeg en vleesvulling, precies geïnspireerd door die edele navel.Anderen willen een goddelijke oorsprong, en vervangen de figuur van de Marchesina, de Godin Venus.Sinds de naoorlogse periode heeft de gewoonte om de tortellino met room te kruiden, de woede van de traditionalisten losgemaakt: de echte tortellino is degene die in bouillon wordt geserveerd.Wie door de straten van de stad loopt, zal merken dat elke zichzelf respecterende brood- en pastawinkel zijn "tortellini della nonna" (grootmoeders tortellini) verkoopt, strikt met de hand bereid door de bekwame Bolognese huisvrouwen, volgens hun eigen familietraditie; het echte recept werd echter op 7 december 1974 gedeponeerd door de "Dotta Confraternita del Tortellino" bij de Kamer van Koophandel van Bologna.Tortellini in brodo was al bekend in 1550, toen de "torteleti soep" werd vermeld in het dagboek van de Senaat van de stad Bologna, als onderdeel van het menu van de viering van de installatie van de nieuwe tribunen.De vulling bestaat uit: varkenslende (2 dagen gemarineerd met knoflook, rozemarijn, zout en peper) die in een pan op laag vuur wordt gekookt met een klontje boter, rauwe ham, mortadella di Bologna, parmezaanse kaas, 1 ei, nootmuskaat (alles fijn te maken met een klopper).Iets anders voor Modenese tortellini: varkenshaas (in blokjes snijden en enkele minuten bakken in een pan met antiaanbaklaag), Modena-ham, mortadella, extra oude parmezaan, 1 of 2 eieren, geraspte nootmuskaat, witte peper en zout (alles fijnmaken met een vleesmolen).Het deeg wordt bereid met tarwemeel ('00') en zeer verse kippeneieren; alles moet minstens 15 minuten met de hand worden gekneed en daarna moet het deeg een uur rusten, gewikkeld in een doek. Het deeg moet met een deegroller worden uitgerold tot een uniforme dikte van minder dan 1 mm; er moeten vierkanten van ongeveer 4 cm worden uitgesneden (Pellegrino Artusi, een gastronoom uit het einde van de 19e eeuw, stelde de diameter van de deegschijf vast op 37 mm), waarop een hazelnootvulling moet worden gelegd, die tot een driehoek wordt gevouwen en rond de vinger wordt gevormd (wijsvinger, de Modenese - pink, de Bolognese).Ook de bouillon waarin tortellini worden gekookt (pas op dat je ze geen cappelletti noemt, want die zijn groter, met dikker deeg en meer vulling) verschilt van stad tot stad: in Modena is de bouillon kip, 's ochtends bereid voor de avond. In Bologna is het kapoen en rundvlees, en mag het bot niet ontbreken.