Las diferentes especialidades de la región se identifican con el nombre de schiacciata. Partimos de la schiaccia o ciaccia, la más tradicional y antigua, sinónimo de schiacciata all'olio (no confundir con la schiacciata florentina, que es un postre): un producto plano, cocinado en un horno de leña, pellizcado en la superficie y condimentado con aceite de oliva extra virgen. En la versión campesina, dentro de la masa (una mezcla de harina de trigo duro, agua, en algunos casos leche o vino, sal y aceite para sazonar) se ponían chicharrones de cerdo, que aquí toman el nombre regional de frizzoli. Existen muchas variantes en la región, entre ellas la clásica schiaccia con uvas, generalmente del tipo canaiolo, que se encuentra en Florencia y sus alrededores; se trata de una schiacciata rellena de uvas tanto en el interior como en la superficie.
