Top of the World
Kallun er en dårlig skål, der bruger de huller, der er mellem spiserøret og maven på kvæg: vommen er den vigtigste del, den reticulum og omaso også kaldet bog eller centipedes. Fra et ernæringsmæssigt synspunkt er det meget rig på protein og lavt fedtindhold, så fordøjeligt, men undertiden tungt til tilsatte krydderier. I Toscana laver vi mad med tomater efter opdagelsen af Amerika. Oprindelse synes at være, der kan henføres til de barbarer, etymologi af ordet er meget gamle, selv pre-historiske og det keltiske sprog; i virkeligheden finder vi ordet i stripanan, som det stammer fra streifen tysk og en stribe engelske (strip); fra kallun kommer udtrykket trippaio, den ene, der sælger kallun og lampredotto i Firenze. Nysgerrig er det berømte ordsprog" der er ingen tripe for katte", som har nysgerrig romersk oprindelse. Ernesto Nathan, borgmester i Rom fra 1907 til 1913, besluttede at annullere købet af tripe fra det kommunale budget, som var blevet for dyrt. Dette blev købt til katte, uundværlig til jagtmus i Capitol. Derfor er det berømte ordsprog rettet mod at indikere manglen på midler. Maremmana-tripen, sammenlignet med den florentinske, har tilsætning af pølse og rødvin, hvilket gør den til den velsmagende og velsmagende opskrift.
