İşkembe, özofagus ve sığırın midesi arasındaki boşlukları kullanan zayıf bir yemektir: rumen en önemli kısım, retikulum ve omaso da kitap veya kırkayak olarak adlandırılır. Beslenme açısından, protein açısından çok zengindir ve yağ oranı düşüktür, bu nedenle sindirilebilir, ancak bazen eklenen baharatlar için ağırdır. Toskana'da, Amerika'nın keşfinden sonra domateslerle pişiriyoruz. Kökeni barbarlara atfedilebilir gibi görünüyor, terimin etimolojisi çok eski, hatta tarih öncesi ve Kelt dilidir; aslında, streifen Almanca ve şerit İngilizce (şerit) türetildiği stripanan kelimesini buluyoruz; işkembe, Floransa'da işkembe ve lampredotto satan trippaio terimini geliyor. Meraklı, meraklı Roma kökenlerine sahip olan “kediler için işkembe yok” adlı ünlü atasözüdür. 1907'den 1913'e kadar Roma Belediye Başkanı Ernesto Nathan, çok pahalı hale gelen Belediye bütçesinden işkembe alımını iptal etmeye karar verdi. Bu, Capitol'daki fareleri avlamak için vazgeçilmez olan kediler için satın alındı. Dolayısıyla meşhur bir söz anlamına gelir sıkıntısı belirten amaçlı. Maremmana işkembe, Floransalı olana kıyasla, sosis ve kırmızı şarap ilavesine sahiptir, bu da onu en lezzetli ve en lezzetli tarif haline getirir.
