Toskana: ožiljak alla Maremmana

Ožiljak je slabo jelo koje koristi šupljine koje se nalaze između jednjaka i želuca goveda: ožiljak je najvažniji dio, rešetka i gomaz, koji se nazivaju i knjiga ili centopelli. S nutritivnog stajališta, vrlo je visoka u bjelančevinama i niske masnoće, pa je probavljiva, ali ponekad teška za dodane začine. U Toskani kuha s rajčicama, nakon otkrića Amerike. Čini se da je podrijetlo povezano s barbarskim populacijama, etimus je vrlo drevni, čak i prapovijesno razdoblje i keltski jezik; u stvari, nalazimo riječ stripanan iz kojeg dolazi njemački streifen i engleski stripe (Stripe); iz trippa dolazi pojam trippaio, onaj koji prodaje trippa i lampredotto u Firenci. Zanimljivo je da je poznata izreka "nema mačjeg ožiljka" koja ima znatiželjno rimsko podrijetlo. Ernesto Nathan, gradonačelnik Rima od 1907. do 1913. godine, odlučio je otkazati kupnju ožiljka iz gradskog proračuna koji je postao preskup. Ovo je kupljeno za mačke neophodne za lov na miševe u Capitolu. Stoga je poznata izreka koja ukazuje na nedostatak sredstava. Alla maremmana ožiljak, u usporedbi s Fiorentinom, ima dodatak kobasice i crnog vina, što ga čini najukusnijim i ukusnijim receptom.