O cheiro de agave assada te atinge antes mesmo de entrar no palenque. Nos vales que cercam Oaxaca de Juárez, no estado mexicano de Oaxaca, dezenas de destilarias artesanais produzem mezcal com métodos que permaneceram substancialmente inalterados por séculos. Aqui, o processo começa com o cozimento das piñas — os corações da agave — em buracos escavados no chão, revestidos de pedras vulcânicas, onde são defumadas por três a cinco dias antes de serem trituradas com uma mó de pedra chamada tahona, tradicionalmente puxada por um cavalo ou um burro.
Oaxaca é a região mais importante para a produção de mezcal no México, com mais de 70% da produção nacional certificada proveniente deste estado. Ao contrário do tequila, que utiliza exclusivamente agave azul, o mezcal oaxaqueño pode ser produzido a partir de numerosas variedades de agave selvagens e cultivadas, cada uma com características aromáticas distintas. Isso o torna, do ponto de vista da complexidade organoléptica, um destilado comparável — pela profundidade do terroir — a certos vinhos naturais de origem vulcânica.
As variedades de agave e o conceito de terroir
Quem visita os palenques do vale de Oaxaca descobre rapidamente que falar de mezcal como um produto uniforme é um erro. As principais variedades utilizadas incluem o Espadín (Agave angustifolia), a mais comum e com tempos de maturação de 7-10 anos, o Tobalá (Agave potatorum), uma planta selvagem que cresce em altitude e requer até 15 anos para maturar, e o Tepeztate (Agave marmorata), que pode levar de 25 a 35 anos antes de ser colhida. Cada variedade produz perfis aromáticos completamente diferentes: o Espadín tende a notas defumadas e vegetais, o Tobalá oferece uma complexidade floral e frutada, o Tepeztate tem uma estrutura herbácea e quase mineral.
O terroir — conceito mutuado diretamente do mundo do vinho — desempenha um papel determinante. A altitude da cidade de Oaxaca é de cerca de 1.550 metros acima do nível do mar, mas algumas áreas de produção na Sierra Juárez superam os 2.000 metros. A composição do solo, a variação térmica e a exposição solar influenciam diretamente a concentração de açúcares na planta e, consequentemente, o perfil final do destilado. Os produtores artesanais locais frequentemente possuem parcelas específicas, assim como os vinicultores, e a proveniência geográfica é parte integrante da identidade do produto.
A experiência de degustação nos palenques
A degustação em um palenque artesanal é muito diferente de uma visita a uma vinícola convencional. O mestre mezcalero — figura que em muitos casos representa a terceira ou quarta geração da mesma família — serve o mezcal diretamente de um recipiente de argila ou madeira em pequenos copos chamados jícaras, feitos de abóbora seca. O ritual prevê derramar algumas gotas na palma da mão, esfregar e cheirar para avaliar os aromas quentes, e então degustar lentamente em pequenos goles.
Os mezcais artesanais frequentemente apresentam graduações alcoólicas entre 45 e 55 graus, mais elevadas em comparação com os destilados comerciais, porque não são diluídos com água para padronizar a graduação. No paladar, destacam-se claramente as notas defumadas derivadas da cocção em fossa, os componentes herbáceos do agave e, dependendo da variedade, notas de frutas secas, flores, chocolate amargo ou resina. Alguns produtores oferecem degustações comparativas entre diferentes variedades e safras, permitindo apreciar as diferenças como em uma vertical de vinhos.
Como organizar a visita
Os palenques mais visitados estão ao longo da estrada que liga Oaxaca de Juárez às aldeias de Matatlán — que se autodenomina a capital mundial do mezcal — e Miahuatlán, a cerca de 45-60 minutos de carro da cidade. Muitos passeios organizados partem da cidade de Oaxaca pela manhã e incluem a visita a duas ou três destilarias, com degustações e explicações do processo produtivo. O custo de um passeio organizado gira tipicamente entre 600 e 1.200 pesos mexicanos por pessoa, equivalentes a cerca de 30-60 euros, dependendo do número de palenques incluídos e do nível de personalização.
Dica prática: o melhor momento para visitar os palenques é pela manhã, quando os mestres mezcaleros estão frequentemente em trabalho ativo na produção e pode-se observar todas as fases do processo. Evite ir durante o período das festividades locais de novembro, quando muitos palenques reduzem a produção. Se preferir se deslocar de forma autônoma, alugue um carro em Oaxaca — os transportes públicos para as aldeias de produção são limitados e pouco frequentes. Leve água e comida leve, pois algumas destilarias estão localizadas em áreas rurais sem serviços nas proximidades.
O que levar para casa
Comprar mezcal diretamente no palenque significa muitas vezes acessar produções que não são exportadas e que não se encontram nas lojas. Os preços variam de cerca de 300 pesos por uma garrafa de Espadín artesanal até mais de 2.000 pesos por variedades raras como o Tepeztate ou o Tobalá. As garrafas são frequentemente fechadas com cortiça e cera, e o rótulo indica o nome do mestre mezcalero, a variedade de agave, a aldeia de produção e a graduação alcoólica — informações que, assim como na rotulagem de vinhos naturais, contam toda a história do produto.
Antes de comprar grandes quantidades, verifique as normas aduaneiras do seu país de residência sobre a importação de bebidas alcoólicas. Em geral, para viajantes que chegam à Itália de fora da União Europeia, o limite isento de impostos é de um litro de destilado, mas é possível comprar quantidades maiores pagando os devidos impostos na chegada.
