Tradisi Pastiera dan Neapolitan

Menurut legenda kuno, kue ini berasal dari masa lalu di pantai, para istri nelayan meninggalkan keranjang berisi keju ricotta, manisan buah, gandum, telur, dan bunga jeruk sebagai persembahan untuk 'Laut', agar para suami mereka dapat kembali dengan selamat ke daratan.Di pagi hari, ketika mereka kembali ke pantai untuk menyambut pasangan mereka, mereka menyadari bahwa pada malam hari ombak telah mencampur bahan-bahan tersebut dan bersama dengan para pria yang kembali, di dalam keranjang mereka terdapat sebuah kue: Pastiera. Tentunya kue ini, dengan rasa klasik rendah gula dan disegarkan oleh bunga jeruk, menemani festival pagan kuno untuk merayakan kembalinya Musim Semi: ricotta yang manis adalah transfigurasi persembahan nazar susu dan madu yang juga khas dari upacara Kristen pertama. yang ditambahkan gandum, harapan akan kekayaan dan kesuburan, dan telur, simbol kehidupan yang baru lahir.Air bunga jeruk adalah pertanda datangnya musim semi. Versi hari ini dikembangkan di sebuah biara Neapolitan kuno yang masih belum diketahui. Namun ternyata, bahkan sampai hari ini di meja Paskah Neapolitan kue ini tidak dapat dilewatkan. Kisah terkenal lainnya menceritakan tentang Maria Theresa dari Austria, istri Raja Ferdinand II dari Bourbon, yang menyerah pada desakan suaminya yang terkenal dengan kerakusannya, setuju untuk mencicipi sepotong Pastiera, sambil tersenyum untuk pertama kalinya di depan umum. Ferdinand, yang paling Neapolitan dari Bourbon, tidak melewatkan lelucon itu: 'Untuk membuat istri saya tersenyum, kami membutuhkan Pastiera, sekarang saya harus menunggu sampai Paskah berikutnya untuk melihatnya tersenyum lagi'.Dan inilah kisah kecil dalam sajak berirama.Ferdinand memerintah di NapuleCa pass'e' jurnate zompettiando;Sementara ibunya, 'Onna Teresa,Apakah selalu marah. A 'menggantung wajahO' moncong, tidak pernah menyerah,Betapa dia telah melalui begitu banyak masalah.Suatu hari Amelia, sang pembantuBerkata kepadanya, "Yang Mulia, ini adalah gembala.Dia menyenangkan wanita, pria dan makhluk hidup:Telur, keju ricotta, gandum, dan air re ciure,Dicampur bersama dengan gula dan tepungSebuah kaleng purtà nnanz o'Rre: e pur pur 'a Rigina'.Maria Teresa berwajah jelek:Mastecanno, menerima: "Ini o'Paraviso!"Dan bahkan o' pizz'a riso pun luput darinya.Kemudian o' King berkata: "Dan sungguh seorang pelaut yang hebat!Untuk membuat Anda tertawa, apakah Anda membutuhkan pastiera?Istriku, kemarilah, peluk aku!Apakah Anda suka kue ini? Sekarang aku tahu.Saya memerintahkan juru masak untuk membuatnya, mulai dari sekarang,Pastiera ini akan dibuat lebih sering.Tidak hanya di Pasca, kalau tidak, itu tidak enak;untuk membuatmu tertawa, butuh waktu setidaknya satu tahun!"Kita dapat melihat bagaimana aspek lain dari psikologi Neapolitan yang mendalam muncul dari kisah kecil ini, yaitu nilai positif dari keceriaan, wajah yang tersenyum sebagai elemen komunikasi dan kebersamaan dan, sebaliknya, bagaimana keseriusan yang berlebihan tidak pernah dihargai. Sejak detik-detik pertama pendekatan, orang Neapolitan mencoba memenangkan lawan bicaranya dengan lelucon.Jadi, Pastiera sebagai kue yang mampu membawa senyum ke wajah ratu Hapsburg yang keras sekalipun: rahasianya mungkin gandum, tentu saja penggunaan keju ricotta, yang tidak ada kekurangan di Naples dalam banyak persiapan dan yang merupakan rahasia kelembutan absolut dari begitu banyak persiapan, dimulai dengan calzoni, digoreng dan dipanggang, dan dilanjutkan dengan pasta al pomodoro. Faktanya, ricotta memainkan peran penting dalam hal konsistensi, yang kemudian merupakan kenikmatan nyata saat makan pastizera dan yang membuatnya berbeda dari pizza krim; bukan kebetulan bahwa di daerah pedalaman persentase gandum meningkat, mengubahnya menjadi semacam kue pedesaan klasik.Elemen lain dari pastiera adalah sensasi gula yang rendah, pengingat akan cita rasa di masa lalu ketika keseimbangan tidak berlaku di atas sensasi yang invasif dan dominan. Fakta ini membuat kue Paskah menjadi sesuatu yang unik, modern dan kuno, karenanya klasik.Untuk pasangannya, Anda harus memilih sesuatu yang terstruktur dengan baik, seperti Marsala, bahkan yang kering, atau Passito di Pantelleria. Sherry juga sangat bagus.Resep klasikBahan-bahanUntuk kue kering pendek3 butir telur utuh500 g tepung terigu200 g gula pasir200 g lemak babiuntuk isian700 g keju kambing - 600 g gula pasir400 g gandum yang sudah dimasak80 g manisan jeruk - gr. 80 manisan jeruk50 g manisan labu (disebut cucuzzata) atau manisan buah campuran lainnyasejumput kayu manis100 g susu30 g mentega atau lemak babi7 butir telur utuh1 sachet vanili1 sendok makan air seribu bunga1 buah lemonPertama-tama, siapkan gandum, sebaiknya yang lembut, gandum keras juga boleh. Biarkan dalam mangkuk selama 3 hari dan ingatlah untuk mengganti air di pagi dan sore hari. Kemudian tiriskan dan bilas dengan air mengalir dan, jika sudah dibersihkan dengan baik, masaklah. untuk 500 g gandum, panci dengan 5 liter air sudah cukup, dengan api besar hingga mendidih. Kemudian kecilkan api dan lanjutkan memasak selama sekitar satu setengah jam tanpa membaliknya. Setelah matang, beri garam secukupnya dan tiriskan.Saat menyiapkan kue gandum, tentu saja, garam tidak boleh ditambahkan. Metode memasak ini berlaku untuk persiapan semua resep gandum. Gandum yang sudah matang dapat disimpan di lemari es selama sekitar satu minggu. Saat tiba waktunya untuk menggunakannya untuk menyiapkan resep yang diinginkan, didihkan air, rendam gandum di dalamnya dan rebus selama sekitar 5 menit.Siapkan kue shortcrust dengan mencampurkan semua bahan, bentuk menjadi bola dan diamkan. Tuang gandum yang sudah matang, susu, mentega, dan parutan kulit 1 buah lemon ke dalam panci. Masak selama 10 menit sambil terus diaduk hingga menjadi lembut.Kocok ricotta, gula, 5 butir telur utuh ditambah 2 kuning telur, satu sachet vanili, satu sendok makan air bunga jeruk dan sejumput kayu manis secara terpisah. Uleni semuanya hingga adonan menjadi sangat tipis. Tambahkan parutan kulit lemon dan manisan buah yang dipotong dadu. Campur semuanya dengan gandum. Ambil pastry shortcrust dan giling adonan dengan ketebalan sekitar 1/2 cm dengan penggilas adonan dan lapisi loyang yang sudah diolesi mentega (diameter sekitar 30 cm), potong kelebihannya, kecilkan dan potong-potong.Tuang adonan ricotta ke dalam loyang, ratakan, dan hiasi dengan potongan-potongan yang membentuk kisi-kisi yang akan Anda olesi dengan kuning telur kocok. Panggang dengan suhu 180 derajat selama satu setengah jam hingga pastiera berubah warna menjadi kuning.(Luciano Pignataro)