Traditionele Balsamico Azijn van Modena en R. Emilia BOB

Volgens de overlevering werd in de provincie Modena en Reggio Emilia al in de Middeleeuwen een azijn geproduceerd, de voorloper van de huidige traditionele balsamico-azijn, die door de adel zeer werd gewaardeerd, onder andere door de familie d'Este. De eerste azijnproducenten waren ook verplicht het recept van de kostbare specerij angstvallig te bewaken, omdat het zo waardevol werd geacht. Volgens kronieken uit het begin van het jaar duizend vroeg de Duitse keizer Hendrik II, op weg naar Rome, toen hij in de buurt van de huidige productiegebieden kwam, om vereerd te worden met de daar geproduceerde azijn, die als "meest volmaakt" werd beschouwd. Het heette nog geen balsamico, maar werd blijkbaar al zeer gewaardeerd. De traditionele balsamico-azijn van Modena, zoals die van Reggio Emilia, is het resultaat van de azijnzure gisting van gekookte most. Vervolgens ondergaat hij een lang rijpingsproces van minstens 12 jaar in vaten van verschillende grootte en van verschillende houtsoorten. Tradizionale di Modena wordt, indien hij meer dan 25 jaar gerijpt is, gedefinieerd als "Extra Vecchio". Het aantal vaten dat voor de rijping wordt gebruikt, wordt bij elke stap verminderd, naarmate de rijping vordert. De gebruikte houtsoorten zijn eik, kastanje, moerbei, kers, es en jeneverbes, die elk bijzondere aroma's overbrengen op de specerij. Het aroma en de smaak van de azijn worden intenser naarmate de tijd verstrijkt: delicaat als hij jong is, wordt hij complex en persistent na een lange rijping. De traditionele balsamico-azijn uit Reggio Emilia is herkenbaar aan het identificatiemerk dat het product classificeert aan de hand van zijn kenmerken: het merk Aragosta staat voor goede kwaliteit, het merk Silver voor uitstekende kwaliteit en het merk Gold voor uitstekende kwaliteit. De aanduiding van het kwaliteitsniveau van de azijn, en dus de toekenning van de kleur van het stempel, is de verantwoordelijkheid van een commissie die bestaat uit proevers die zijn ingeschreven in een register bij de Kamer van Koophandel.

Balsamico-azijn heeft een donkere kleur en een dichte consistentie; de neus is indringend en hardnekkig, en in de mond is hij intens, zoet en zuur tegelijk. Het is verpakt in glazen flessen met de typische omgekeerde tulpvorm. (corrieredellasera)