Plutarque a émis l'hypothèse que la truffe est née de l'action combinée de l'eau, de la chaleur et de la foudre. Ces théories, partagées ou contestées par Pline, Martial, Juvénal et Galien, ont alimenté les discussions et les controverses entre les tenants des différents courants de pensée.
Le premier traité exclusivement consacré à la truffe, "Opusculum de tuberibus", datant de 1564, a été rédigé par le médecin ombrien Alfonso Ciccarelli.
Les truffes sont des champignons hypogés en ce sens qu'elles effectuent tout leur cycle de vie sous terre. D'un point de vue botanique, ils font partie du genre Tuber mais n'ont rien à voir avec les pommes de terre ou autres ; ils sont plutôt proches des cèpes et des prataioli, bien qu'ils aient un aspect globulaire et une structure interne très différente.
D'Apicius à Juvénal, de Della Porta à Cavalcanti, l'histoire de la gastronomie regorge de citations et de recettes à base du précieux champignon. La première trace écrite de la préparation des truffes est due à Apicius, qui recommande de les conserver dans des bocaux scellés dans un endroit frais, coupées en fines tranches, disposées en couches alternées avec de la sciure sèche. Apicius proposait de les faire bouillir dans une marmite avec une sauce de vin, d'huile et de miel, ou de les faire bouillir et de les accompagner d'une sauce de poivre, de coriandre, de rue, de miel et d'huile.
Selon les gourmets amateurs de truffes, les régions de prédilection sont le Piémont avec Alba, la capitale de la truffe, les Marches avec Acqualagna, la Toscane avec San Miniato et l'Ombrie avec Norcia.
Si c'est vrai, et ça l'est certainement, il est tout aussi vrai que d'excellentes truffes, bien en abondance, se trouvent également dans deux centres de choix en Campanie : Bagnoli Irpino et Ceppaloni.
Jusqu'à l'été dernier, Bagnoli Irpino était la seule ville truffière de Campanie. Depuis octobre dernier, Ceppaloni (Bn), dans la région de Sannio, fait également partie de l'Association nationale des villes truffières. Ceppaloni, qui compte un peu plus de 3 000 habitants, est située au sommet d'une colline dans la vallée fertile de Sabato, entourée de forêts de chênes et de pins. Densité au niveau scandinave. Avec son château, qui a accueilli des papes, des rois et des empereurs, Ceppaloni était une zone frontière, d'abord entre la papauté et l'empire, puis entre les Angevins et les Aragons. Ici, la truffe blanche se trouve en abondance, surtout en automne.
La truffe blanche de Ceppaloni sort de l'anonymat, cesse d'être considérée comme une marchandise qui emprunte des itinéraires lointains (et peut-être au cours de voyages de nuit prend-elle des origines plus nobles) et est en passe de devenir l'élément déterminant de cette bande de Sannio.
