Turecko v štýle Canzano

Osobitné územie, na ktorom sa toto jedlo pripravuje, zahŕňa obce v údolí rieky Vomano a rieky Tordino a v menšej miere najsevernejšiu oblasť Val Vibrata a najjužnejšiu oblasť Val Fino. Je to gastronomická špecialita, ktorá má svoj názov z Canzana, mesta, z ktorého recepty pochádzajú, a podáva sa Studená, nakrájaná na malé kúsky, ktoré sú pokryté želatinou vyrobenou z morčacieho vývaru. Mäso je svetlej jantárovej farby s plnou, ale jemnou chuťou. Pomerne zložitá príprava začína suchým vytrhávaním moriek, ktoré sa potom umyjú a odstráni sa iba hrudná kosť. Potom sa odstránia krídla a nohy a chrbtica sa zlomí valčekom alebo sekerou. Bedrová kosť sa odstráni a používa sa počas varenia; chrbát je starostlivo vyčistený, morka je rozdelená a vták je rovnomerne nasolený po celom tele. Stehná sú rozrezané na spoji a zložené späť do telesnej dutiny, potom je morka viazaná alebo šitá povrazom. Vták sa umiestni do hlinenej misky (alebo smaltovanej misky na pečenie) a pridá sa korenie (cesnak, bobkový leale a korenie, na konci odstránené), potom sa pokryje vriacou vodou. Miska sa umiestni do pece (drevo podľa tradície) a nechá sa variť asi päť hodín; morka sa otočí do polovice varenia a ak je to potrebné, pridá sa vriaca voda. Keď sa morka varí, Koksovacie šťavy sa odčerpajú a zvyšné kosti sa odstránia, potom sa umiestnia do inej misky a odtučnený vývar sa naleje na mäso, potom sa nechá vychladnúť a vytvorí sa želatínový povlak. Miska sa najlepšie konzumuje po tom, čo strávila dva dni v chladničke (pri teplote 0 - 4.C). Prvou osobou, ktorá predávala Turecko v štýle Canzano v 1930och, bol Domenico Piersanti, miestny Mäsiar, hoci jedlo bolo rozšírené v miestnych domoch.