Casoncelli är en del av det tjocka utbudet av fylld pasta som kännetecknar och gör känd över hela världen italienska köket. De är en typisk maträtt av Bergamo köket, men de är också minskat med andra regionala kök: även gastronomi Brescia och Val Camonica territorium faktiskt ge oss sina läckra versioner av casoncelli. Casoncelli alla bergamasca är en maträtt med gammalt ursprung och är född med fyllning av ost, vitlök, persilja och bröd, ingredienser som blandades med varandra och smakades med buljong. Dessa läckra buntar av färsk pasta kryddades sedan med en sås gjord av salvia, smör och bacon. På borden av de rikaste familjerna bestod fyllningen av malet kött eller kallskuret, förutom ost, vitlök och bröd. Degen var också annorlunda: i det första fanns inga ägg, som istället användes i degen av casoncelli som var beredda med kött. Till skillnad från casoncelli bergamaschi, som är beredda med en smet gjord av mjöl, ägg, olivolja och salt, i Brescia, är casoncelli gjord med en deg gjord med mjöl, ägg, salt och mjölk. Fyllningen ger inte tillsättning av kallskuret, men är bara kött, kryddor och grönsaker. Casoncelli della Val Camonica, å andra sidan, framställs med en blandning av mjöl, ägg, salt och mjölk som sprids i ett tunt ark som samlar en fyllning av örter, mortadella, korv, riven ost, potatis och kryddor.
