Umbricini - Umbricelli

Umbricelli, v nářečí nazývané umbrichi, umbrichelli nebo umbrichelle, jsou velké ručně vyráběné špagety z mouky a vody, typické pro provincii Perugia a obec Orvieto (Terni). Název umbricelli pochází z perugijského dialektu umbrico, což znamená žížala, a to kvůli jejich dlouhému a zaoblenému tvaru, který připomíná žížalu. Přísady, měkká pšeničná mouka a voda, se zpracovávají ručně na dřevěném prkénku; jakmile se získá homogenní těsto, vyválí se pomocí rasagnola plát o tloušťce asi 5/8 mm; z těsta se vodorovně nakrájí pruhy (široké asi 10 cm), které se následně nakrájí na malé proužky (široké asi 1 cm), které se ručně rozválí na prkénku a vytvoří se špagety dlouhé asi 25/30 cm. Postup je pracný, ale výsledek je vynikající: umbricelli jsou dokladem střízlivosti a jednoduchosti umbrijské kuchyně minulosti. Možnosti ochucení jsou velmi rozmanité. Nabízí se od staromódního battuta (slanina naklepaná na prkénku, osmažená s cibulí, mrkví, celerem a bylinkami podle chuti) přes omáčku s olejem, česnekem, rajčaty a chilli papričkou (klasická arrabbiata) až po omáčku s houbami nebo chřestem. Za ochutnání stojí také omáčka z černých lanýžů.